在绵密细雨和寒冷气息中，川菜的热辣与葡萄酒的清爽形成了完美对比。记得去年夏天，一场突如其来的阴雨连绵，让我渴望一壶冰镇过的德国Riesling，与一盘沸腾油亮、火爆辣味的麻辣锅相伴。我想起那次到成都旅行时，冒着10度左右的低温，在「皇城老妈」这家著名餐厅享受了令人心旷神怡的麻辣锅盛宴。
那晚，我被花椒、辣椒、胡椒等香料浓郁而又刺激的情境所包围，仿佛整个空间都在为我的胃肠解毒。在餐厅经理精心推荐下，每人分得一小碗麻油，这是我口中的护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。而每当从火锅中捞起食材，都必须蘸上这份麻油，以减少辛辣冲击，使食材本身的风味得以展现。
吃川菜，我们总是停留在好不好吃、香料平衡是否恰当以及处理是否细致的大方向上，而忽略了更深层次的鉴赏。单纯品尝一个麻辣锅，并学会蘸麻油的小技巧，便已是一种饮食智慧，更何况将此与葡萄酒搭配之奥妙。认识的一位侍酒师曾说，川菜与葡萄酒配对之难，就像保护舌头一样考验着我们的技艺——不是为了让舌头失去敏感，而是要保护它，使其能承受无尽风味带来的挑战。
朱童，他是成都瑞吉酒店首席侍酒师，也是一位巴黎蓝带厨艺学院毕业生。他提醒我们，不同类型葡萄酒有不同的“重量”，就像水和油在舌尖上的感觉不同。微甜型白酒通过冰镇，可以避免腻而不失保护功能。而他最喜欢的是具有丰富香料体积且微甜白 wine，它们能够为舌苔形成圆润保护膜，即便是在大快朵颐之前也能有效地防止苦涩感。
例如，当面对水煮鱼这样的经典佳肴时，他会推荐德国Riesling。这款冰镇过后的白 wine既能保护舌苔，又能以微甜调和那些强烈的地道川菜香气，将炖汤中的火焰转化为轻盈明丽的一曲乐章。在这样的氛围中，每一次咀嚼都是一个探索，一杯杯醇厚流动，是一种身体与灵魂之间独特沟通方式。
