在南京周边的十月一日游，川菜与葡萄酒的搭配宴席如同秋雨中的诗篇，温馨而悠长。绵密细雨连绵不绝，天气湿冷，我们渴望大杯酒和大块肉来祭五脏腑，更怀念那些沸腾油亮色彩如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月，我踏上了前往成都之旅，那里的早晚气温徘徊在摄氏10度左右。我抵达了一家名店「皇城老妈」，那里备受好评的麻辣锅让我心动。花椒、辣椒和胡椒等香料浓郁四溢，让人忘却寒意。
餐厅经理对我们游客表示关切，以免我们的味蕾遭受伤害。他为每个人分发了一小碗麻油，这是护胃法宝，可以根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。任何从麻辣锅中捞起的材料，都必须蘸上这层保护膜才能入口，以减少辛辣冲击。这不仅能让食材原本的味道得以保留，也避免了麻辣盖过所有其他味觉。
吃川菜，我们通常只关注其是否美味、香料平衡以及处理是否精致，但这样的体验只是表面文章。在更深入地探索中 菌与葡萄酒配对时，我们发现川菜带来的挑战比想象中更为复杂——据成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童所说，与其他菜系相比，川菜特有的繁复香料使得配对更加困难。
朱童指出，在这种情况下，最关键的是选择一个能够在舌头失去敏感性之前起到保护作用，同时又能为食物增添层次感，让我们享受到美食带来的乐趣。传统做法倾向于使用单宁强且体重较重的葡萄酒，因为它们能够调和过强的香料，使食物变得柔顺。而丰富多样的葡萄酒也会将食品中的香料带出来，不被这些苦涩感觉所掩盖。
清爽型葡萄酒并不适合用来搭配这种烈性的美食，因为它易于被覆盖掉。而朱童，他毕业于巴黎蓝带厨艺学院，如今担任酒店内侍酒师，对此有着自己的见解。他推荐使用饱满且微甜型白葡萄酒，并解释，每一款都是不同的液体给舌头带来的重量感。如果你要尝试他的选品，无论是德国Riesling还是其他类型，他都会确保你能享受到既防止舌尖疼痛，又能营造出轻快明丽口感的一场盛宴。
