在上海周边城市旅游的旅途中，川菜与葡萄酒的结合就像一场美妙的盛宴。上个礼拜，连绵细雨和冷风让人渴望大杯酒和大块肉来暖胃。而我更怀念的是那些沸腾油亮、火辣辣的川菜，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉和夫妻肺片。在成都的一次旅行中，我终于有机会品尝到「皇城老妈」的名贵麻辣锅，那里的花椒、辣椒和胡椒混合而成的香气，让寒意瞬间消散。
餐厅经理对我们游客们特别关照，每人分得一小碗麻油作为护胃法宝。我们可以根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味，只有蘸了麻油后才放入口，以减少辛辣冲击。这样处理能让食材原有的味道得以保留，而不是被麻辣盖过。
吃川菜，我们通常只停留在好不好吃、香料用得是否平衡以及处理是否细致等方面，但这并不容易。单是学会蘸麻油，就已是一个饮食智慧，更别说是将葡萄酒作为配对对象了。我认识的一个侍酒师提到，川菜与葡萄酒配对确实是一项挑战性极高的任务，因为它需要保护舌头而不至于被辛辣感所覆盖。
传统做法倾向于选择体重且单宁强烈的葡萄酒，因为单宁能够调和繁复香料，而丰富香料也能带出菜式中的美味。不过清爽型葡萄酒则不适合搭配，因为它们易被覆盖。我听闻，在成都瑞吉酒店工作的大师朱童，他毕业自巴黎蓝带厨艺学院，对此也有自己的理解。他建议选择体重又微甜型白酒，这样既能为舌头带来重量，又不会过于腻脆，而且冰镇后的温度恰到好处，不会使口感失去平衡。
他举例说，如果要搭配水煮鱼，最好的选择是德国Riesling白wine，它既能保护舌苔，也能中和 辣味，使整个烹饪过程从火热转变为轻快明丽。这让我深刻意识到，即便是在享受美食时，也不能忽视饮品与食品之间微妙的情感共鸣。而朱童通过他的专业知识，为我们的口腹之欲提供了一种全新的解读方式，让我们在品尝美食时，更深入地了解每一个元素如何共同构建那份独特的心灵满足感。
