导读 它不甜、酸、咸或苦。它有点咸味，有点微妙，绝对美味，与葡萄酒搭配就像寻找迷失的宝藏。我们谈论的是鲜味(发音为 oo-MOM-ee)——我们在舌头上发现的那份神秘之谜，自1908年东京帝国大学池田教授首次分离出以来，它一直是烹饪艺术中的一个未解之谜。海藻中的活性成分谷氨酸，是鲜味的源泉，而池田教授将其命名为“umami”，源自日语单词umai，“美味”和mi， “精华”。 味噌和酱油是黑桃中最能展现这第五种风味的代表，其它如蘑菇、煮熟西红柿、腌肉和陈年奶酪也同样拥有这份独特口感。你有没有好奇为什么一块帕尔马干酪可以瞬间提升菜肴的层次？现在你知道了。
尽管鲜味如此美味，但与葡萄酒搭配却不是件容易的事情。完美搭配需要找到那些不会压倒它但又足以匹配它质地的葡萄酒。在这个世界里，一些选择尤其适合这样的挑战：Benanti 2012 Pietramarina Superiore Bianco (Etna)，Pieropan 2013 La Rocca (Soave Classico) 等这些天然可口且大石风格的白葡萄酒，以它们丰富而微妙的大石风格完美地融入了各种菜肴；对于那些香菇和海藻风格菜肴来说，将Drappier 2006 Grande Sendrée Brut(香槟) 和 Pol Roger 2004 Cuvée Sir Winston Churchill Brut(香槟) 这两款成熟香槟作为最佳伙伴，将会是一个无比愉悦体验；而对于西班牙小吃，如jamón和陈年Manchego，还有一种浓郁雪利酒Bodegas Dios Baco SL NV Élite Amontillado Sherry (Jerez) 和 Delgado Zuleta NV Premium Fino Sherry (Jerez)，它们提供了一种深邃而浓烈的鲜花气息，与这些坚硬而脆弱的小吃形成完美对比；最后，对于享受着食物时，那些内比奥罗酿制野生动物红酒，如 Proprietà Sperino 2010 (Lessona) 和 Travaglini 2009 Riserva (Gattinara)，以及啜饮那些干燥矿物雷司令Malat 2014 Silberbichl Reserve Riesling (Kremstal)、Wittmann 2014 Westhofen Morstein Riesling Trocken GG (Rheinhessen)，都是极佳选择，这些都能让你的餐桌上的每一顿饭变得更加丰富多彩。
