导读 它不甜、酸、咸或苦。它有点咸味，有点微妙，绝对美味，与葡萄酒搭配很痛苦。我们谈论的是鲜味(发音为 oo-MOM-ee)——我们在舌头上发现的神秘的第五种味道，这一概念自1908年起就已经被科学界所确认。在那个年代，东京帝国大学的池田教授首次分离出这种神秘的味道，海藻含有活性成分谷氨酸或谷氨酸。这一种特殊的风味与任何其他已知口感不同，他将这种有趣的酸命名为“umami”，源于日语单词umai，“美味”和mi, “精华”。 味噌和酱油是黑桃中的第五种风格，而蘑菇、煮熟西红柿腌肉以及陈年奶酪也同样具有这一特质。你是否曾经注意到为什么洒上帕尔马干酪会产生如此巨大的效果？现在你知道了。
然而，尽管鲜美之物非常令人垂涎，但与葡萄酒搭配并非易事。完美地选择葡萄酒意味着找到那些不会压倒它但又足以匹敌它口感的一款佳酿。在寻找这样的合作伙伴时，我们需要考虑那些自然而纯粹的地中海白葡萄酒，它们能够完美地与微妙的大石风菜肴相得益彰，如Benanti 2012 Pietramarina Superiore Bianco (Etna) 和Pieropan 2013 La Rocca (Soave Classico)。
对于拥有香菇和海藻元素丰富菜肴的人来说，那些成熟而细腻的地中海香槟也是一个理想选择，它们能够突显出菜肴内在层次深度，如Drappier 2006 Grande Sendrée Brut(香槟) 和Pol Roger 2004 Cuvée Sir Winston Churchill Brut(香槟).
如果你更喜欢西班牙小吃类别（如jamón和陈年 Manchego），那么浓郁且充满鲜美气息的小苏打洋葱瓶子则是一个绝佳搭档，比如Bodegas Dios Baco SL NV Élite Amontillado Sherry (Jerez) 和Delgado Zuleta NV Premium Fino Sherry (Jerez).
当品尝那番蘑菇时，一壶内比奥罗酿制野生果实红酒，将带来无可挑剔的情境体验，如Proprietà Sperino 2010 (Lessona) 和Travaglini 2009 Riserva (Gattinara).
最后，如果你的餐桌上的主角是一份鳗鱼或者咸鱼，那么这些干燥矿物质雷司令正好能提供适合它们的声音，比如Malat 2014 Silberbichl Reserve Riesling (Kremstal) 和Wittmann 2014 Westhofen Morstein Riesling Trocken GG (Rheinhessen).
