导读 它不甜、酸、咸或苦。它有点咸味，有点微妙，绝对美味，与葡萄酒搭配却充满挑战。我们谈论的是鲜味(发音为 oo-MOM-ee)——我们在舌头上发现的神秘的第五种味道，它是食物中最深层次的情感联结。在19世纪末，一位日本科学家首次分离出这种独特的口感成分，并将其命名为“umami”，源自日语单词umai，“美味”和mi， “精华”。从那时起，各种食材如肉类、海藻、蘑菇和奶酪都被证明含有这种风味元素。
然而，当尝试与葡萄酒搭配时，鲜味展现了其真正的挑战性。完美的搭配需要一种既能平衡又能增强这股情感体验的手段，而这并非易事。但是，如果能够找到合适的伙伴，那么这个过程就会变得令人难以忘怀。
例如，这些天然且可口的白葡萄酒因其柔和而细腻，不会压倒但也能与那些带有微妙大石风格菜肴相匹配：Benanti 2012 Pietramarina Superiore Bianco (Etna) 和Pieropan 2013 La Rocca (Soave Classico)。当遇到香菇或海藻风格菜肴时，这些成熟且复杂的地地百果香槟成为最佳选择：Drappier 2006 Grande Sendrée Brut(香槟) 和Pol Roger 2004 Cuvée Sir Winston Churchill Brut(香槟)。对于西班牙小吃（如jamón和陈年 Manchego），浓郁且干燥的地中海雪利酒提供了完美结合：Bodegas Dios Baco SL NV Élite Amontillado Sherry (Jerez) 和Delgado Zuleta NV Premium Fino Sherry (Jerez)，它们都充满了鲜明而持久的情感回响。而对于蘑菇烹饪，或许是一款内比奥罗酿制野生红酒可以提供更深层次的情感体验：Proprietà Sperino 2010 (Lessona) 和Travaglini 2009 Riserva (Gattinara)，它们通过复杂而丰富的声音来表达品质。此外，对于鳗鱼或咸鱼，可以考虑那些干燥矿泉水雷司令式Riesling，以维持清晰而脆弱的情绪线索，如Malat 2014 Silberbichl Reserve Riesling (Kremstal)、Wittmann 2014 Westhofen Morstein Riesling Trocken GG (Rheinhessen)，这些都是为了捕捉那种让人心动却又不失精致气息的小确幸。
每一次尝试，都是一场探险，一场在寻找那个完美组合时，让所有感觉融入一体的地方。这就是为什么尽管鲜味可能很难与葡萄酒进行有效匹配，但正因为如此，它才显得更加珍贵，更值得去探索和享受。
