每当天气转冷，湿润而寒冷，这位厨师就会渴望大杯酒和大块肉来祭五脏腑，更是怀念那些沸腾油亮、色泽火红的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……他曾经去过成都，那里的「皇城老妈」以其名店之称，让他品尝到了真正的麻辣锅。
在那里，生姜和花椒交织成一股浓郁香味，而后加入了胡椒等不同的香料，使得整个空间充满了独特气息。尽管外面气温徘徊在摄氏10度左右，但这份热情却能驱散一切寒意。餐厅经理招呼周到，对于游客可能对麻辣火锅不熟悉，他们会提供一小碗麻油作为护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。而且，每次从麻辣锅中捞起食材，都必须蘸上这层保护膜，以减少辛辣冲击，让食材本身的鲜美得以展现。
对于吃川菜的人来说，从好不好吃开始鉴赏，其实只是表面的评价，还有更深层次的问题要探讨，比如香料使用是否平衡，以及处理是否细致。但对于用葡萄酒搭配 川菜的人来说，挑战性远比这些要高——甚至连成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童也承认这一点。他认为，与其他菜系不同的是，川菜中的繁复香料需要一种特殊的手法来保护舌头，而不是仅仅依靠酒体重或者单宁强来撞击繁丽口感。
朱童提到，在选择葡萄酒时，最重要的是找到能够在舌头感觉被麻痹之前起作用，并为食物增添新维度的一款酒。传统做法倾向于选择体重较重且单宁含量较高的葡萄酒，因为它们能够调和过重的香料味，让食物更加柔顺。此外，这些葡萄酒通常也有丰富多样的芳香，可以将主廚精心准备出的各种配方带出来。而清爽型葡萄wine则不太适合搭配，因为它们容易被覆盖掉。
朱童毕业于巴黎蓝带厨艺学院，现在担任酒店内服务顾问，他建议使用体积饱满又微甜型白酒进行搭配。他解释说，每种液体都会给舌尖带来的“重量”，并通过这种方式可以测量出一个液体如何影响我们的感官经验。他喜欢那种油质感强烈的大红皮肤果酿红 wine，它们能够形成一个圆滑保护薄膜，就像涂抹一层蜡一样，在享受极端辛辣美食之前就已经为舌苔提供了足够保护。
至于微甜型白wine，则因为它冰镇过后的温度一般位于4至8度，所以既不会太腻，也能有效地形成一个保护层，不让舌尖受到直接打击。在他的例子中，如果是水煮鱼，他会推荐德国Riesling 白 wine进行搭配。这款冰镇过后的Riesling 不仅能保护舌苔，还因其微甜而能够中和刺激性强烈的情绪，使得原本澎湃而激烈的情趣变得轻快明亮起来。
