在一个绵绵细雨不断的天气里，天气又湿又冷，我额外渴望大杯酒大块肉祭五脏腑，更想念的是一系列沸腾油亮色相如火的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……上个月到成都一趟，早晚气温徘徊在摄氏10度左右，抵步当晚到了一家据说是名店的「皇城老妈」去吃麻辣锅。混杂着花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲一室，顿时安抚了一身的寒意。
经理招呼周到，生怕我们对麻辣火锅不甚了了，他每人分配的一小碗麻油是护胃法宝，我们必须蘸上才能放入口，以减少辛辣冲击。果然，以前吃麻辣锅，因为几乎所有材料沾上红油后，味道都相差无几。经过蘸麻油这个「过冷河」的动作，里头食材原本美味得以苏醒。
认识侍酒师若谈中菜与葡萄酒配对，他们都会说，川菜特质与风味令配对比起其他更具挑战性——跟成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童谈起这个部分，他也直认不讳。他认为香料种类繁复是川菜特点，但是，以葡萄酒配对挑战并非以酒味撞击繁丽口感，而是在舌头失去敏锐性时保护舌尖，让所选那款酒，在舌头被刺激之前起作用，又能为食物增添层次感。
传统做法倾向于选择重体积、高单宁强度的葡萄酒搭配，因为单宁调和过重香料，使食物柔顺；而丰富香料型葡萄wine带出菜式原有的风味。清爽型多不适用，因为容易被盖过。
成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，如今坐镇协助客人挑选葡萄wine。他会建议饱满或微甜白wine，并解释每款液体上的重量都是不同的。他喜欢油质强烈红wine，那就能为舌头形成圆润保护膜。在大啖前，用这层膜保护好。但微甜白wine因其冰镇4至8度，便不会太腻，也能形成保护层避免掉舌尖。
如果水煮鱼，他会以德国Riesling去配对，大理石冰镇过使澎湃转化轻快明丽！
