记得那绵绵细雨连绵不断的天气，湿冷透骨之际，我更渴望一杯酒和大块肉来祭五脏腑。心中不禁泛起对那些沸腾油亮色泽如火、香料四溢的川菜的向往：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片……我曾经有幸到达了成都，一家名店「皇城老妈」的麻辣锅让我惊喜交加。
经理招呼周到，每人分配一小碗麻油，是护胃法宝。我尝试蘸上后放入口，以减少辛辣冲击。果然，那些被红油覆盖的一样物品，在经过这样的处理后，食材原本的味道再次苏醒。
吃川菜时，我们总停留在“好不好吃”、“香料用得是否平衡”、“处理是否细致”等方面，这是外行人的常态。而学到一个简单的小撇步，如蘸麻油，就足以立大功，更何况是以葡萄酒做配对这复杂精深的事业。认识的侍酒师会说，川菜特质与风味，让配对比起其他菜系更具挑战性——跟成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童谈起这个部分，他也直认不讳。
原来，配对当中的奥妙，与吃麻辣锅那碗麻油学问，有着异曲同工之妙。不过前者着重保护肠胃，而后者主要是为了保护舌头。朱童说香料种类繁复是川菜特点，但是，以葡萄酒配对的挑战并非在于以酒味撞击繁丽口感，而是在于麻辣会令味蕾失去敏锐性，必须选一种可以在舌头麻痹之前起作用，又能为食物增添层次感。
传统做法倾向于选择单宁强且体重较重的葡萄酒，因为单宁能够调和过重香料味，使食物柔顺。而丰富香料型葡萄酒，也能把菜式中的香料带出来清晰显现。这就需要我们的舌尖承受这样多样的滋味，从而享受到美食乐趣。在成都瑞吉酒店，可以尝试朱童推荐的手艺，让你体验真正意义上的中餐与葡萄酒搭档完美结合。
