在周末的午后，我们正与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师共享着味觉探险。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监以及全球品牌大使，在他成为这一职务的全心投入前，他是一名热衷于自家酿造葡萄酒的狂热者，“每一步都亲手做，从压榨到搬运，都自己动手。”他自豪地回忆着。在品尝葡萄酒之前，他还曾是五星级酒店的厨师，“我当过厨子，所以我真的知道食物和酒怎么搭配。”他认真地说。

一个苹果、柠檬与盐的小实验

餐饮搭配只有一种，一种模仿，就是看产地的人如何搭配，然后学着吃、喝。这也是所谓的地理菜肴搭配概念，但不能让我们累积了餐饮搭配的经验。另一种则是在描述酒中风味之后，试图找到类似的食物或调料，再来尝试，如细致白酒中有热带水果香气，那么我们就在白肉鱼料理中加入热带水果调料。但这样往往并不太有效——Jerry Comfort

餐饮搭配：简单实用的五条黄金准则

Jerry为了让我们了解所谓的餐饮搭配，便特意准备了苹果、柠檬与盐的小实验。先喝了一口贝林格卡本内苏维浓红酒，记住它的味道，然后吃一口苹果，再喝一遍……酸涩！苹果甜度加剧了红酒中的酸度和单宁。接着用柠檬尝试，这个酸性让原本卡本内变得香甜。一边用苹果加上柠檬，一边发现红wine中的酸涩感不再那么明显。而最后，用苹果加上盐，红wine竟然又恢复到了原来的味道，不觉得苹果成了障碍。

复杂吗？不是，以这次实验为例，我们了解到并非所有组合都能成功，而那些被认为不可能成功却意外合拍的情况，因为我们总是以“flavor”而非“taste”作为标准。不管这个组合看起来多么奇怪，有时候就是这种奇怪组合最终会出乎意料地奏效——也许这组合怎样都不觉得合适，但谁知道会不会恰好是苹果加盐配合上了红wine？

五大餐饮秘密规则

我们不能改变 酒 的风味，但可以改变 食材 的风味

这是最大的原则。在品尝之前，我们要记住那杯美妙无比的葡萄汁；然后，与之相伴的是哪种食材，以及它们之间产生什么样的化学反应。如果需要调整，就通过一些调料去平衡两者的关系，比如沙拉盘中的甜薯，它对红wine来说有点苦涩，只需撒一点点盐，就能解决问题。

不要使用 "Flavor" 搭配 餐 饮，而应使用 "Taste"

从看到菜单描述后的脑海想象到实际食物呈现出来时产生的情感，每一次嗅闻都是关于 “flavor”的体验。但真正重要的是送入口中获得的一切 —— taste。因此，不要仅仅依靠 “flavor”线索来选择你的佳酿。当天晚上的例子是海鲜米苔目和树子昆布蒸海鱼，这些都是“鲜美炸弹”，只能匹配没有单宁含量高低较轻微才可行。

不要基于葡萄品种进行选择，而应该根据其风格进行匹 配

虽然品种可以提供一个线索来推测某个风格，但是千万不要把它当成决定性的因素。夏多内（Chardonnay）可以酿制出清爽如夏布利白 wine，也能酿出厚重如美国过桶夏多内。但事实证明，即便是在同一种产品下，也有清爽和丰富两款不同的产品存在于Napa Valley里，因此未必需要根据具体品种来选择相应佳酵，只需关注该款佳酵自身展现出的特色即可，因为送入口中的并非只是 “grape variety”，而是一杯经过精心制作且充满想象力的葡萄汁，其间涉及诸多复杂程序以及来自于生产者的创意思维。

甜食是餐桌上的最大敌人

甜食尤其难以处理，它们似乎永远无法融入我们的世界，让整个场面变得更加困难。这不是因为这些食品有什么错，只不过它们无法改变那杯美丽无比但又脆弱的心灵，因此尽力避免将其放在饭桌上，并寻找其他方式使得饭局更加愉快。

不要基于不同肉类进行选择，而应该考虑到各类菜肴风格

传统观念认为鸡肉猪肉应当与清淡质朴之风味相结合，而牛羊则更适宜强烈、辛辣甚至略带咖啡般深沉之气息。不过，对 Jerry 来说，这些分类并不重要。他建议，将注意力转向料理方法或烹饪技巧，那些能够影响你口腔感觉的事情才是关键。如果一道牛排被做成咸甜混合，那任何类型的手工艺都很难适应这样的挑战。你必须理解这些食品如何被加工，以及他们之间如何互动才能真正掌握艺术——即使对于一般人来说，他们也不一定能完全理解专业人的视角，所以有许多方便规律帮助人们遵循，使得一切变成了一套既容易又舒适的指南。而 Jerry 专家的秘籍呢，则像是一个超自然力量，让他的技能在没有任何显著策略的情况下也能够取得惊人的效果。他像是透过了各种规律，最终达到了“无招胜有招”的境界。