在一段悠闲的周末午后，我们有幸与一个拥有25年餐酒搭配经验的大师共度时光。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监以及全球品牌大使，在他忙碌的工作之余，他仍是一位热衷于酿造葡萄酒的个人。他曾自豪地回忆说：“我亲手从头到尾地做每一步，从压榨到搬运，都是我自己动手。”在他的生活中，还曾是一名五星级饭店的厨师。“我当过厨子，所以我真的知道食物和酒如何搭配。” Jerry认真地说。

一个苹果、柠檬与盐的味觉实验

餐酒搭配有两种方式，一种是模仿，另一种则是描述。我们可以模仿产地的人们如何搭配餐酒，这也是所谓的地酒搭地餐。但这样累积不了我们的经验。而另一方面，我们可以描述红葡萄中的风味，然后尝试找到类似的风味来调味，再进行搭配。例如，如果白葡萄中有热带水果香气，那么我们就试着在鱼肉上加入热带水果调料，但这样往往效果不佳 —— Jerry Comfort

三天两日游去哪里好：简易实用的五条黄金准则

Jerry为了让我们理解餐桌上的这种灵感，他准备了一个简单但深刻的小实验：苹果、柠檬和盐。我们先品尝了一口贝林格苏维翁红葡萄酒，然后吃一块苹果，再喝一口。这次，它变得酸涩！苹果甜美让红葡萄酒的酸度和单宁更加明显。

接着，我们用柠檬测试它。柠檬酸性使原本清新的苏维翁变成了甜蜜。在最后，将苹果加上盐，让原本清新的苏维翁又恢复到了原来的风味，不再受阻碍。

这看起来复杂吗？其实借由这个实验，我们了解到并非所有组合都能成功，而那些被认为不可能相容却意外契合的情景也许正是因为我们总是在使用“flavor”而不是“taste”。也许这组合似乎不怎么样，但谁知道呢，也许就是苹果加盐能与红葡萄郎完美结合？

五大秘密法则

我们不能改变饮品本身，但可以改变食物。

这是最基本的原则。如果你记住了红葡萄郎的风味，你会发现它并不容易被改变。你不能改变它，只能通过调整食物来解决问题，就像沙拉盘上的甜薯一样，它会让你的红葡萄郎觉得酸涩，但撒上一点点盐巴就会解决问题。

不要用“Flavor”来选择菜肴，而应该用“Taste”

当你看到菜单上的描述时，你脑海里想象到的感觉，当你看到实际食品时，你眼中的想象，当你闻到食材香气后你的想象，这些都是基于“flavor”的一种体验。但真正重要的是送入口中的“taste”，所以不要依赖于这些线索去选择菜肴。当天的一个例子是一个鲜美炸弹——海鲜米苔目蒸鱼，因此只能选用没有单宁含量高的一款产品。

不要根据品种来选择，而应该根据风格

品种可以作为预测酿造风格的一个线索，但是千万不要把它们看作全部线索夏多内（Chardonnay）能够酿造出轻快如夏布利白或厚重如美国过桶夏多内。但美国那帕也有专注于制作清爽、酸度高夏多内白色新浪潮系列。因此，并不需要仅仅依据某个品种来决定哪些食物与何款产品相匹配，而应依据那瓶产品自身所展现出的风格为基础，因为送入口中的并非只是某个具体品种，而是一个经过复杂过程及酿造师创意塑形后的产品。

甜食是难以处理的问题

甜食，如前面那个实验中展示给我们的那样，是最难以处理的问题。当糖分充斥进口中时，它会使其他任何东西都显得有些突兀，即便是在杯子里的液体也不例外。这不是因为糖分不好，只是我无法对杯子里的液体产生影响，所以必须尽量避免将这样的料理作为主角出现。

不要基于蛋白质类型进行选择，而应基于料理类型

传统观念认为鸡肉猪肉应当伴随着较为清淡无油脂的地理特产啤酒店款式；牛羊类别，则更适宜享受经典而浓郁型号。我倾向于将鸡、猪、牛、羊甚至鱼类等考虑其是否跟各种不同的烹饪技艺相关联，以及它们是否按照各自独特的声音表达出来，以此作为判断标准。如果一道牛排已经融入咸sweet元素，那么即使是最优质的大卫梅尔汕佳小麦洋葱起司，也无法完全弥补失衡的情况。此处关键并不在乎蛋白质本身是什么，更重要的是关注这些材料如何被转化成生命力满溢又充满活力的料理形式而已。在最后一次晚宴上，我见证了三杯干椒鸡、三杯烧猪脚以及洛神花燉牛排三个不同阶段，他们分别符合不同程度对付这几门作品，每个阶段都呈现出不同的挑战和胜利情景。