在周末的午后，我们迎来了一个与餐酒搭配经验丰富的大师的聚会。Jerry Comfort，美国那帕酒庄贝林格（Beringer Vinyards）首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在他不停地奔波于世界各地之前，是一名热衷于自己酿造葡萄酒的狂热者，他自豪地说：“所有步骤我都亲自动手，从压榨到搬运，我都亲自做。”在成为酿酒人之前，他还是一名五星级饭店的厨师：“我曾经是厨子，所以我真的知道食物和酒怎么搭配。”

一个苹果、柠檬与盐的小实验

餐酒搭配有两种方式，一种是模仿，即模仿产地的人们如何搭配，学习他们吃喝。这也是所谓的地道菜和地道酒的概念，但这样做我们并没有积累到多样化的餐桌体验。另一种则是描述酒中的风味，然后尝试找寻类似的食物或调料，再进行搭配。例如，那支细致白葡萰里的热带水果香气，我们就试着在白肉鱼料理中加入这种调料。但这往往效果不佳。

为了让我们了解餐桌上的美妙感觉，Jerry准备了苹果、柠檬与盐的小实验。他请我们先品尝了一口贝林格卡本内苏维浓红葡萄牙后的酸度和单宁感，然后再吃一口苹果，再次品尝。那是一种酸涩！苹果甜而红葡萰酸而单宁，让它们变得更加明显。

接下来是柠檬，它将原本卡本内苏维浓变成了香甜。然后用苹果加上柠檬，原本对红葡萰酸涩感较为突出的影响减轻了。而最后，用苹果加上盐，让红葡萰回到了原来的味道，不觉得苹果阻碍了吗？

复杂吗？不是，这个小实验教会我们，餐桌上的美妙感觉并不仅仅是在食物和饮品之间找到共同点，而是在享受口中的每一刻。在我们的认知里，有些组合似乎无法成功，却可能意外地很好相处，因为我们总是用“flavor”来考虑，而不是“taste”。也许这个组合看起来完全不匹配，但谁能预测它不会成为最好的伙伴呢？

五条简易黄金准则

我们不能改变饮品，只能改变食品

这是最基本的一条规则。记住红葡萰的味道，然后比较它与食品一起时产生的情绪。如果不能融合，可以尝试通过调味料使之协调，如沙拉盘中的甜薯，它会让红葡萰显得过于酸涩，但撒上一点盐，就解决问题了。

不要用「Flavor」来选择饮品，而应该使用「Taste」

从看到菜单描述后的脑海想象、眼睛看到实际食物产生的情绪以及鼻子闻到的香气，都属于“flavor”的范畴。但真正重要的是那些送入口中去体验到的“taste”，所以不要依赖线索来选择饮品。当天的一个例子是一份鲜嫩至极的海鲜米苔目蒸鱼，这是一个完美无瑕的事实，所以只能选取没有单宁含量高的款式。

不要去追求特定的产品类型（Variety），而应该追求其风格（Style）

葡萄品种可以作为猜测风格的一个线索，但千万不要把它当作唯一标准夏多内能够酿造出清爽如夏布利白色，也能够酿造出厚重如美国过桶夏多尼。但那帕地区也有专注于制作清爽且酸度高夏多尼，因此并不需要根据产品类型来决定你的选择，而应基于那个具体款式。

甜食是不欢迎参与者

甜食就像前面那个小实验中的蘋果，是难以处理的一类东西。一旦被糖分覆盖，其余任何事物都会失去光芒。这并非因为这些东西有错，只能尽力避免这样的结合，并尽量保持距离，因为你无法改变杯中液体，只能调整其他事务。

不要根据不同肉类分类，而应该关注其风格

以前人们认为鸡猪应当配合清淡一些款式牛羊则适宜厚重一些黑醇等等。但对于Jerry来说，不论鸡猪牛羊还是鱼，最重要的是它们被烹饪成什么样子。如果某个牛肉菜肴呈现咸甜，那么任何黑醇都不足以匹敌。而关键就在于这些材料怎样被烹饪，以及它们是什么样子构成，而不是它们本身是什么材质。