在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种不可或缺的化学反应。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，这些分子最终形成沉淀物，从而使得葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz Vineyards 的创始人对这一点有着深刻的理解，他指出：“自从人们认识到葡萄酒中的单宁分子是由聚合结构组成后，我们就意识到了温和处理葡萄酒对于酿造高品质葡萄酒至关重要。”
为了实现这一目标，Palmaz Vineyards 设计了一座横跨18层的地下设施。这个设计不仅能够通过重力来运输发酵中的葡萄酒，而且还能进行过滤和混合，而无需大量搅动。这意味着液位之间可以自然产生足够的压力以便装瓶，即使在没有泵的情况下。“机械剪切甚至可能会破坏单宁聚合，”Palmaz 解释说。他认为，当使用机器酿造时，葡萄酒没有机会休息直到被装入瓶中，因此购买者需要承担更多老化的责任。
此外，这座设施不仅节省了电力的消耗，还成为加州唯一经过认证的一家净零用水量酿酒厂之一。Palmaz 指出，“我们收集并处理每一滴用于酿造过程中的水，并将其储存在三个城市街区长的大隧道中，然后用于第二年的灌溉。”这相当于每年节省超过150万加仑的水，并重新利用它进行灌溉。
这些方法不仅减少了设备使用，还进一步节约了资源，比如减少清洁泵等设备所需的水量和能源。此外，由于我们的工厂坚持使用重力流动法则，我们确保所有发生在罐或桶内陈酿期间任何聚合反应都能得到充分发挥。在这种情况下，可以说随着单宁聚合物形成，葡萄酒中的分子越来越细腻，因此我们致力于将整个生产过程从头到尾实施真正的手工制作——我们称之为“重力完成”。
