在葡萄酒的陈酿过程中，单宁分子的聚合是一个不可或缺的步骤。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，形成沉淀物，从而使其从悬浮状态中脱落，最终使得葡萄酒变得质地更佳、口感更加平滑。Palmaz指出：“自从人们了解了葡萄酒中的单宁是由聚合结构组成以来，在酿造过程中采取温和措施就显得尤为重要。”他的设施跨越地下18层，其设计旨在通过重力将发酵的葡萄酒输送并进行过滤，同时允许以最小化搅拌来混合液体。即便没有泵浦装置也能创造足够压力供装瓶使用。“单宁聚合受到机械剪切甚至破坏，”Palmaz说。他坚信，当用机器制造时，葡萄酒无机会休息，只有碰到瓶子才开始老化，这增加了购买者对老化的责任。
这项技术不仅节省能源，“我们是加州唯一获得认证的一家净零水量酿造厂之一，”Palmaz说。“这意味着每一次使用都收集回去经过处理后几乎可以饮用的标准，然后储存在三个城市街区长隧道里用于第二年的灌溉。”“这是相当于每年节约超过150万加仑水并重新用于灌溉。”
此外，这些方法还减少了设备使用，比如通过减少清洁泵等设备所需水量和资源来进一步节约用水。Palmaz强调：“我们的工厂对重力流动保持原则，以确保任何聚合反应都发生在罐或桶上。”他表示：“随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子越来越细腻，因此我们致力于让整个Palmaz Vineyards设计实现真正的重力……因此，我们喜欢称我们的过程为‘重力完成’。”
