在葡萄酒的陈酿过程中，单宁分子会逐渐聚合成沉淀物，这一变化使得葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz Vineyards 的创始人强调，温和的酿造方法对于促进这一自然过程至关重要。他解释说：“自从人们理解了葡萄酒中的单宁是通过聚合结构形成后，我们就认识到，在酿造时采取温和措施有着巨大的好处。”该设施采用独特的设计，横跨18层地下空间，以重力作为唯一驱动力来运输发酵的葡萄酒，并通过最小化搅拌来混合。液位之间的差异足以在无需泵的情况下产生足够压力供装瓶使用。“单宁聚合受到机械剪切甚至破坏，”Palmaz 说，“我们坚信，当葡萄酒机器式地被制造时，它没有机会休息，只是在遇到瓶子时才开始老化，这增加了购买者的老化责任。”此外，该设施还实现了净零用水量生产，是加州唯一经过认证的一家如此做法的酿酒厂。Palmaz 指出，每滴用于酿造过程中的水都被收集并经过处理后恢复至几乎饮用的标准，然后储存在三个城市街区长隧道中备用第二年的灌溉之用。这相当于每年节约150万加仑水，并将其重新用于灌溉。此外，这种方法也减少了设备清洁所需水量和资源，从而进一步节约用水。“我们的工厂对重力的不妥协确保任何聚合反应都发生在罐或桶内，”Palmaz 说，“随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子的细腻度不断提升，因此我们致力于将 Palmaz Vineyards 设计从头到尾实现真正的重力流动——因此我们喜欢称我们的过程为‘重力完成’。”
