导读：随着葡萄酒的陈酿，单宁分子逐渐结合成沉淀物，从而使得葡萄酒质地更加细腻。Palmaz指出，自从人们了解到单宁聚合结构以来，在酿造过程中采取温和措施变得至关重要。这项设施横跨18层地下，其设计旨在利用重力进行发酵、过滤和混合，以最小化搅动。此外，由于液位距离足以在无泵的情况下提供足够的压力用于装瓶，因此减少了机械剪切对单宁聚合的影响。Palmaz坚信，当使用机器酿造时，葡萄酒无法得到休息，只有遇到瓶子才开始老化，这增加了消费者的责任。此外，该设施还被认证为加州唯一一家净零用水量酿酒厂之一，通过收集并处理所有使用的水，并储存在三个城市街区长的隧道中后再用于灌溉，每年节约超过150万加仑水。这些方法不仅节约了用水，还减少了清洁设备所需资源，从而进一步提高效率。“我们致力于将整个生产过程保持在重力流动状态”，Palmaz说，“因此，我们称我们的过程为‘重力完成’”。
