在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种不可或缺的化学反应。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，这些分子最终形成沉淀物，从而使得葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz Vineyards 的创始人之一表示：“自从我们了解到葡萄酒中的单宁分子是通过聚合结构存在以来，我们就认识到了温和处理在酿造过程中的重要性。”该设施横跨地下18层，其设计旨在利用重力来进行发酵、过滤和混合，以减少搅拌操作。此外，该设施还能够通过液位差异产生足够的压力来完成装瓶，完全不需要使用泵。“单宁聚合受到机械剪切所导致的损害甚至进一步降解，”Palmaz指出。他强调，由于机器酿造葡萄酒无法休息直至它被装入瓶子，因此消费者必须承担更多地对其老化。Palmaz Vineyards 不仅节约了能源，“[我们] 是加州唯一获得认证的净零用水量酿酒厂之一，”他说。“这意味着每一滴用于酿造过程中的水都将被收集并经过处理后恢复至几乎可以饮用的标准，然后储存于三个城市街区长的地下隧道中，并用于第二年的灌溉。”“这相当于每年节省超过150万加仑水并重新用于灌溉，”他补充道。此外，这些方法还帮助减少了设备清洁所需的资源，如减少使用清洗泵等设备所需的大量水资源。Palmaz 表示：“我们的工厂坚持重力流动，不妥协地确保任何聚合反应都能顺利进行，无论是在罐里还是桶里陈酿。”随着单宁聚合物不断形成，葡萄酒中分子的组成越来越精细，因此他们致力于将整个生产流程实现真正的重力作用，从头到尾都是“重力完成”。
