在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种不可或缺的化学反应。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，这些分子最终形成沉淀物，从而使得葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz Vineyards 的创始人对这一点有着深刻的理解，他指出：“自从我们了解到葡萄酒中的单宁分子是由聚合结构组成后，我们就认识到了在酿造过程中采取温和措施的重要性。”
为了实现这一目标，他们开发了一项独特的技术，该技术不仅减少了对葡萄酒进行搅拌和过滤操作，还利用重力来帮助其自然地流动。这一设施横跨地下18层，设计上完全依赖于重力来移动发酵中的葡萄酒，并允许它们以最小化搅拌的情况下混合。此外，即使没有泵液体之间距离也足够大，以至于可以在装瓶时生成足够的压力。
Palmaz 强调，“单宁聚合受到机械剪切引起的问题甚至会导致其降解。”他认为，当使用机器进行酿造时，葡萄酒没有机会休息直到它被装入瓶子，这增加了消费者的责任来让它老化。
此外，该设施还能够显著节约能源，并且已经获得了成为加州唯一经过认证的一家净零用水量酿酒厂的地位。Palmaz 解释说，“[我们的]每一次水循环都被收集起来，被处理后恢复几乎可以饮用的标准，然后储存在三个城市街区长隧道中，最终用于第二年的灌溉。” 这意味着他们每年能节省超过150万加仑水并将其重新用于灌溉。
这些方法不仅减少了设备使用，还通过减少清洁泵等设备所需水量和资源进一步节约用水。“我们的工厂坚持不懈地致力于重力的流动方法，以确保任何发生在罐或桶内陈酿过程中的聚合反应都能保持在瓶子上，”Palmaz 说。“随着单宁聚合物形成，葡萄酒越来越细腻，因此我们致力于将 Palmaz Vineyards 设计从头到尾实现真正的重力……因此我们喜欢称我们的过程为‘重力完成’。”
