在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种自然发生的现象，这是指单宁分子逐渐结合成沉淀物，从而使葡萄酒变得更加细腻和平滑。帕尔马兹表示，自从人们了解到葡萄酒中的单宁分子具有聚合结构以来，就有了在酿造过程中采取温和措施以促进这一作用的好处。
Palmaz Vineyards 设计了一座横跨18层的地下设施，其设计宗旨是通过重力来进行发酵、过滤和混合，以尽量减少搅拌动作。这种设计甚至能够在无需泵的情况下为装瓶提供足够的压力。帕尔马兹强调，机械剪切会限制甚至破坏单宁聚合，因此他认为机器酿造的葡萄酒没有机会休息直到被装入瓶子，这增加了购买者对老化过程负责。
此外，这种方法还能显著节约能源，因为该设施已被认证为加州唯一的一家净零用水量酿酒厂之一。帕尔马兹解释说，每一次使用都收集并经过处理后恢复至几乎饮用的标准，并储存在三个城市街区长隧道中供第二年的灌溉使用。这相当于每年节省150万加仑水并重新用于灌溉。此外，它们还允许减少设备数量，如清洁泵所需资源，从而进一步节约用水。
Palmaz Vineyards 的设计致力于实现真正的重力流动，在整个陈酿过程中确保任何聚合反应都发生在瓶内，而不是瓶外。这意味着随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子的结构变得越来越精细，使得他们称这个过程为“重力完成”。
