在葡萄酒的陈酿过程中，单宁分子的结合是不可或缺的一部分。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，最终以沉淀物的形式从葡萄酒悬浮物中脱落，从而使得葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz 指出：“自从人们了解到葡萄酒中的单宁分子具有聚合结构以来，在酿造过程中采取温和措施就显得尤为重要。” Palmaz Vineyards 设备跨越地下18层，其设计旨在通过重力将发酵的葡萄酒输送并进行过滤，同时允许混合过程尽可能少地搅动。液位之间的距离足以在无需泵的情况下产生足够压力供装瓶使用。“单宁聚合受到机械剪切甚至降解影响，”Palmaz 强调。他认为，当使用机器酿造时，葡萄酒没有机会休息，直至它遇到瓶子，这增加了购买者对其老化责任感。此外，该设备不仅减少了能源消耗，还被认证为加州唯一一家实现净零用水量生产的酿酒厂之一。“每一次水循环都经过处理后几乎达到饮用的标准，并储存在三个城市街区长隧道内，然后用于第二年的灌溉。”Palmaz 表示，“这相当于每年节约超过150万加仑水并重新用于灌溉。”此外，这种方法还帮助减少了设备使用，如清洁泵所需水量和资源，从而进一步节约用水。“我们的工厂坚持重力流动，不妥协，以确保任何聚合反应都能在罐或桶内完成，”Palmaz 说。“随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子变得越来越细腻，因此我们致力于将整个Palmaz Vineyards 的设计实施真正的重力……因此，我们喜欢称之为‘重力完成’。”
