在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种自然发生的现象，这是指单宁分子逐渐结合成沉淀物，从而使葡萄酒变得更加细腻和平滑。帕尔马兹解释说：“自从人们了解到葡萄酒中的单宁分子具有聚合结构以来，在酿造过程中采取温和措施就显得尤为重要。” 他们研发了一项独特设施，该设施跨越地下18层，其设计旨在利用重力进行发酵、过滤和混合，以最小化搅拌动作。这一设施还能够通过液位差创造足够的压力来装瓶，而无需使用泵，“这意味着单宁聚合受到机械剪切甚至破坏”，帕尔马兹指出。他认为，当使用机械设备制作葡萄酒时，它们不会得到休息，直到被装入瓶子，这增加了消费者对其老化的责任。
此外，这种方法不仅节约了能源，还使该酿酒厂成为加州唯一经过认证的净零用水量生产商之一。“我们收集并处理每一滴用于酿造过程中的水，并将其储存在三座城市街区长隧道中，然后用于第二年的灌溉。”他解释说。这相当于每年节省超过150万加仑水，并重新用于灌溉。此外，由于减少清洁泵等设备所需的水量与资源，他们进一步节约了用水。此方式确保任何在罐或桶中陈酿过程中的聚合反应都能保持在瓶上，因此随着单宁聚合物形成，葡萄酒变得越来越细腻。因此，他们称自己的整个流程为“重力完成”。
