在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种自然发生的现象，这是指单宁分子逐渐结合成沉淀物，从而使葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz表示，自从人们了解到葡萄酒中的单宁分子具有聚合结构以来，在酿造过程中采取温和措施就显得尤为重要。
Palmaz Vineyards拥有一个独特的设施，它跨越地下18层，以重力作为唯一动力来运输发酵的葡萄酒，并对其进行过滤与混合，同时尽可能减少搅动。这一设计创造了足够的液位差距，即使在无泵的情况下，也能够提供装瓶所需的压力。Palmaz指出，机械剪切甚至会限制或破坏单宁聚合，因此他坚信，当使用机器酿造时，葡萄酒没有机会休息直到被瓶装，而这增加了购买者老化责任。
此外，该设施不仅节约了能源，还成为加州其中一家经过认证的净零用水量酿酒厂之一。Palmaz解释道，每一次使用都收集并处理后达到几乎饮用的标准，然后储存在三座城市街区长隧道内，最终用于第二年的灌溉。“这相当于每年节省超过150万加仑水并重新用于灌溉。”
通过这些方法，酿酒厂可以减少设备使用，如清洁泵等，从而进一步节约资源。此外，由于重力的流动，我们确保所有聚合反应都发生在瓶内，使得形成后的单宁聚合物更加细腻。因此，我们称我们的整个过程为“重力完成”，真正体现了这一点。在我们这里，你能感受到真正的一手工艺品，每一步都是以科学为基础、充满智慧和尊重自然的手法完成的。
