在葡萄酒的陈酿过程中，单宁聚合是一种不可或缺的化学反应。这一过程涉及到单宁分子之间的结合，这些分子最终形成沉淀物，从而使得葡萄酒变得更加细腻和平滑。Palmaz Vineyards 的创始人对这一点有着深刻的理解，他指出：“自从我们了解到葡萄酒中的单宁分子是由聚合结构组成后，我们就认识到了在酿造过程中保持温和是一个巨大的优势。”
为了实现这一目标，他们设计了一座横跨地下18层的大型设施，这里的设计旨在通过重力来传输发酵中的葡萄酒，并进行过滤，同时允许以最小化搅动进行混合。液位之间的距离足够大，以至于可以在不使用泵的情况下为装瓶提供足够的压力。Palmaz 指出：“单宁聚合受到机械剪切和泵引起的问题，即使是在较低程度，也会遭受损害甚至降解。”
他坚信，当使用机器酿造时，葡萄酒没有机会休息直到它被放入瓶子里，这导致消费者需要承担更多老化责任。此外，该设施不仅节约了能源，“[它] 是加州唯一经过认证的一家净零用水量酿酒厂之一，”Palmaz说。“这意味着每一次使用都将收集并处理回用于几乎饮用的标准，然后储存于三个城市街区长隧道中，最终用于第二年的灌溉。”
这种方法还减少了设备需求，比如减少清洁泵等设备所需水量和资源，从而进一步节约用水。Palmaz 强调：“我们的工厂采用完全依赖重力的流动方式，确保任何发生在罐或桶上的聚合反应都会留在地玻璃上。”随着单宁聚合物形成，葡萄酒分子的质地越来越细腻，因此他们致力于将整个生产过程从头到尾实施真正的重力流动——因此他们喜欢称之为“重力完成”。
