在你的冰箱里，是否有过这样的经历：拿出一瓶酒，发现底部有如小玻璃碎片一样的东西旋转或粘附在软木塞上？这些奇怪的物体其实是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界，这些复杂的酸性成分决定了葡萄酒外观、口味和酿造过程。我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应，当你喝完后，嘴巴张开，如果开始流口水，你的嘴就会对酸起反应。唾液越多，酸性越强。
我们通常所说的“总酸度”或者“可滴定酸度”，实际上是在技术上称为总含量或可测量含量。这与我们口腔工作方式相关，与液体相互作用所需的唾液越多，它就越显得辛辣，“加利福尼亚州LA Lepiane Wines 的所有者/酿酒师 Alison Thomson 说。”
而 pH 值则衡量的是这些自然存在于葡萄中的两种主要天然产物——酒石酸和苹果醋。在技术上，它们被称为 “pH 值”。它们衡量的是一种不同的东西——这两者的范围从 0 到 14，不同类型之间没有直接联系。
高浓度、高 pH 值意味着低浓度，而高浓度低 pH 值意味着低浓度。这就是为什么红色葡萄酒呈现明亮红宝石色，而绿色葡萄酒呈现蓝紫色，因为较低 pH 值使其更容易氧化，从而产生棕色的颜色。
这种变化不仅影响外观，还影响味道。当一个高浓度、高 pH 值白葡萄酒遇到空气时，它可能变得松弛、肥皂般，如同受到污染一般。而当一个高浓度、低 pH 值红葡萄酒遇到空气时，它则保持稳定不易变质。
除了控制微生物生长之外，对于那些具有较高 pH 值但需要防止氧化的问题还需要使用二氧化硫。但是为了获得与其他品种相同效果，但拥有比他们大10倍更加强烈风味的一样的结果，则需要更多二氧化硫。此外，有时候，一些细菌可能会导致发酵过程中出现问题，因此必须非常小心处理以避免任何不必要的情况发生。
最后，在考虑如何平衡所有这些因素时，我们不能忽视其他重要成分，如糖份和单宁，这些都可以帮助保存并提高产品质量。
