大多数人只喝过工业啤酒，滋味都差不多。浓一点的麦汁浓度高，苦一点的酒花多，闻上去没有什么香气，喝起来也是苦苦。工业啤酒学名是美式拉格啤酒，是下层发酵啤酒。下层发酵就是酵母在发酵时沉在麦汁的下方。这种啤酒可以大批量生产、成本低、口味淡、气泡多。无论是中国、美国、欧洲，无论是贵一点的喜力，还是便宜的哈尔滨，只要是工业啤酒几乎都是桶底发酵，味道也都差不多——寡淡、平庸。所以可以当水喝。绝大部分精酿啤酒是上层发酵，酿出来的啤酒叫Ale/艾尔啤酒。上层发酵，顾名思义，酵母一直漂浮在麦汁的表面。上层发酵法的啤酒带有更加浓烈的口感，口味很饱满，香味独特。颜色偏黄的精酿啤酒一般会有比较重的麦香味儿，颜色偏淡色的经常会有比较丰富的啤酒花味儿，而颜色深的可能会有咖啡、巧克力、榛子的气息，甚至有肉桂、香草、火腿的味道。创建于1985年的啤酒认证组织BJCP（Beer JudgeCertification Program），啤酒品种指南中认定的啤酒种类已有121种，而工业啤酒（美式拉格）仅仅属于这121种不同的啤酒风格中的最无趣的一种。香味风格是工艺决定的。啤酒如此，茶亦如此。千年来制茶工艺的变化或说进展，无非是想得到与众不同的香味。绿茶制作工艺中“蒸青”和“炒青”，都可以生成芳香物质。鲜叶中的香味物质有50多种，做成的绿茶有110种香味。从“蒸青”到“炒青”，更高的杀青温度，生成新的芳香物质。在杀青之后，如果没有及时干燥，叶绿素也可能分解，叶黄素和胡萝卜素显色，产生黄茶。这种“闷黄”的工艺处理之后，“青草味”消失了，茶汤更加甜醇。香气的更大飞跃，在于“萎凋”、“做青”、“渥堆”等手法的诞生。“萎凋”是茶青自然放置，水分逐渐散失，含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体，这些酶催化之下，产生茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等。白茶、青茶（乌龙茶）、红茶第一步都是“萎凋”，三者香味远远超越绿茶。白茶在合适的储存条件下，会缓慢酶促氧化，茶汤更为甜稠，形成诸如“药香”、“枣香”的感觉。青茶不但要“萎凋”，还有更为剧烈的人为干预——“做青”。通过机械外力使茶青破损，与空气中的氧气发生剧烈的反应，最终形成了变幻多端的花香气和醇厚回甘的滋味。这种“部分氧化”可以较轻，比如漳平水仙、黄金桂；也可以较重，比如武夷岩茶、东方美人。红茶中香味物质是各大茶类之首，高达320多种，因为它是“充分氧化”的茶。通过“揉捻”和“渥红”，使叶片破损，汁液析出，与氧气发生充分的反应，茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素，多数糖类物质被水解成可溶性糖，产生了特有的香气和口感。有微生物参与反应的是普洱生茶与黑茶（比如普洱熟茶）。普洱生茶在储藏过程中，除了酶促氧化以外，毛茶上会有一些顽强的霉菌和细菌繁衍，变化多样，不可控制，所以“越陈越香”。黑茶的“渥堆”是直接营造合适的温度和湿度，使得微生物大量生长。这才是真正意义的“发酵”。茶类的演变，本质是氧化程度的不同。氧化给了茶新的生命，从这个角度来讲：绿茶、黄茶是夭折的茶，他们如婴儿般娇嫩柔弱；
白茶是长生不死的茶，香气慢慢显露，最终成为绝世高手；
青茶是在壮年谢幕的茶，留下最高扬的“荷尔蒙”；
红茶是中年腾达的茶，历经磨砺之后醇和温润。
普洱是死去活来的茶。酶慢慢苏醒，微生物缓缓作用，厚积薄发。精酿啤酒也是活着的啤酒，啤酒瓶内酵母一直慢慢作用。继续谈精酿。最好的精酿啤酒是修道士酿造的。酿造它的人称为Trappist，特拉普派修道士。特拉普派属于熙笃会，熙笃会是一个天主教严修会，遵守圣本笃会规，平时禁止交谈，修行者清贫，隐居，克己，终身吃素，每日凌晨即起身祈祷。他们在黑色法衣里面穿一件白色会服，所以有时也被称作“白衣修士”。人类历史上总有这样的人，他们愿意疏离世俗社会，放弃世俗社会的财富和生活，用毕生的时间，用所有的才智，专注于和自己对话，寻找生命的意义。特拉普派修道士就是如此。无欲无求，身无分文，严谨刻苦，辛勤劳作，远离尘世，与世无争。他们甚至从不传教，不轻易说话。以残忍的朴素丰满灵魂。除了啤酒，恐怕他们与我这样的凡夫俗子，永远不会相交。这要上溯到1664年，法国的LaTrappe修道院放宽了修道士修行时的戒律，允许在斋戒日以喝富有营养的啤酒代替食物充饥。但啤酒必须由修道院内的修道士自行手工酿造，修道士必须用自身的劳动换取赖以生存的食物。之后这项规定传遍了整个欧洲，许多修道院都开始效仿自酿啤酒。现在，Trappist修道院啤酒是一个公认的标准：1、修道院啤酒必须是在修道院内酿造的。
2、必须由修道士全程监控。
3、修道院酿酒不能以商业为主要目的，除去日常开销之外，剩余收入主要用来各类慈善事业。修道院啤酒目前已扩大为11家，大部分在比利时。因为不能以商业为目的，即使现在修道院啤酒声名鼎沸，出厂价（准确来说应该是出院价）非常低。当然会有限购。比如位于圣西斯都修道院的Westvleteren酒厂的啤酒直接卖给来访修道院的个人。最初每辆车允许购买10箱，每箱24瓶，后供不应求且有人转销盈利，现在降至1-2箱。最为炙手的Westvleteren12从2009年起既限购1箱。在修道院购买，Westvleteren12的价钱是40欧元一箱，合不到两欧元一瓶，绝对是修道士的良心价。在中国要卖到160人民币一瓶。Westvleteren啤酒厂开业时修士说：要记住我们不是酿酒商，我们是修士，我们酿酒是为了支付修士生活的开销。最好的啤酒是修道士生产，而最好的茶在中国长期是宫廷主导。自唐朝设立“贡茶院”，最著名的贡茶院设在湖州长兴和常州义兴（现宜兴）交界的顾渚山，这是茶圣陆羽的建议。每年役工数万人，采制贡茶“顾渚紫笋”。花“千金”之费，生产万串以上（每串１斤）贡茶，专供皇室王公权贵享用。这种最初的“国营茶厂”制度，大大刺激整个社会对茶的追捧。杜牧记录了一个故事：每到新茶上市前，长江上的强盗就开始活动，抢劫商人财物，然后销赃于茶山，因为新茶季，商人都去茶山交易。连强盗都知道哪里最有钱。宋代是蒸青茶的余晖与巅峰。贡茶院逐渐转移到福建建安。尤其是凤凰山北麓出产的最为著名，称“北苑贡茶”。当时北苑有38个官焙，1336个私焙，官焙的直接进贡，私焙要参加斗茶赛，斗出来的好茶并入官焙一起进贡。如今武夷地区民间斗茶依然流行，夺魁者身价百倍千倍。北苑贡茶的等级森严，龙茶、凤茶、京挺、的乳……赏赐也有严格规定，皇帝赐茶，亲王才能得到龙饼，皇族、大学士、将帅可得凤茶。最珍贵的是小龙团饼，欧阳修在《归田录》记载：“茶之品无有贵于龙凤者，小龙团茶，凡二十饼重一斤，值黄金二两，然金可有而茶不易。”直到现在，在原北苑贡茶院周边，整个福建北部都是最好的茶区，的红茶、乌龙茶、白茶皆出自于此。建安（建瓯）离京师（开封）三千五百里，每年采制新茶开始时举行开焙仪式，监造官和采制役工，都要向远在京师的皇帝遥拜。造出第一批新茶，快马直送京师。宋朝之后，元明清皆有贡茶（御茶生产），产地向江西江南的优秀产区扩张，产量增大但茶农依然负担沉重。明代茶农除完成摊派的贡额之外，每年还要分担喊山供祭费。官吏们趁督造贡茶之机，贪污纳贿。每个地区都有进贡茶叶的配额。采制贡茶正当春耕季节，农民废耕废织，全年衣食无着。麦子还没熟，饿着肚子采茶制茶，困苦不堪。计划经济时代，各地的国营茶厂按照计划生产，最高等级的直供北京，作为行政与外交之用。比如当年祁门茶厂垄断了祁门几乎所有的红茶资源，在祁门县境内全部产出的一两百万公斤茶叶里精挑细选，得到几千公斤国礼茶，最好的一吨送往外交部做礼茶。甚至连做这些茶的师傅都不知道国礼茶是什么味道。个别幸运一点的，扫出箱底残留的茶叶，泡上一杯。据说修道院的厨师（世俗人士）都可以喝院里所有的啤酒，无论年份，无论等级。我还是去当一个厨子吧。