面包中的酒味，背后藏着的故事与秘密。1.酵母的过度使用，可能是师傅为了节省时间而不慎放入了过多的酵母，这些未能完全挥发的微生物在适宜的温度下继续进行发酵，从而产生了酒精气味。这并非有害，只是影响了食材本身的一丝风情。2.长时间的发酵过程，也可能导致面团中产生酒精。在制作时若轻轻压迫面团，以排除二氧化碳，待烘焙完毕后再放置冷却，则二氧化碳和酒精将会逐渐消散，使得酸甜苦辣四个味道重新平衡。3.如果面包呈现出酒香，那很可能已经超过了其最佳保存期限，最常见的情况是在高温环境下储存期间，由于缺乏足够空气流通，使得新鲜热腾腾出炉时尚未冷却就被封装起来，这种情况下的变质虽无毒，但确实影响到了口感和美感。
面包中的酒香，不一定意味着它已经变质。这种特殊气息往往源自于制作过程中的超长发酵或温度过高等因素，没有明显副作用，只是对口感和味觉造成了一定的影响。不过，当我们谈论到面包变质时，我们通常关注的是外观上的变化——硬性、粗糙、霉斑或馅料腐败等迹象，而这些都与淀粉老化有关，即从烘焖之初开始，一切老化反应就在悄然进行，在室温条件下进程缓慢，而低温则加速这一过程，所以尽量保持室温以延缓其老化。
尽管如此，有些特定类型，如冷加工调理或含水果及淡奶油面的面包，它们为了更长久地保存，其生产工艺不得不牺牲一部分口感来抵御时间侵袭。如果你想享受最为新鲜佳肴，那么最好在购买前确认其刚出炉，或至少在生产当天即刻食用。而商店所标示保质期虽为三日，但实际上加入海藻糖后的产品可以维持七天左右，这也是一个值得探讨的话题。当我们从早晨第一缕阳光照射到销售点之前，新的烤制作品如何保证它们能够一直保持那份最初清新的风味呢？这正是每位爱吃者心中难解之谜。
