我在重庆附近的旅游城市里尝试了做泡菜，过程中遇到了一个问题：是否需要放酒？在韩式泡菜制作时，通常不使用酒精，而是依赖于乳酸菌和醋酸来发酵。然而，在蒙自水腌菜的传统做法中，并没有使用酒精。而回族腌酸菜则更是直接将酒排除在外。不过，对于咸味泡菜而言，人们常用一点点料酒来调味，以增强香气。
我亲身体验了一番，当年八月因为天气太热，我担心新鲜制成的泡菜会变质，所以加入了一点料酒，这样反而效果很好。我们的食堂也有非常出名的泡菜，它们通常都是用剩余蔬菜如白萝卜茎和萝卜皮制作，但口感仍然美味。我一度困惑为什么刚开始就能如此美味，最终得出的结论是，泡菜最好是在新鲜食用的状态下浸泡一天，即所谓“浸泡”的方式。如果过度浸渍或长时间保存，则可能导致口感失去平衡。
据我了解，还有一种观点认为，将更多糖添加到发酵液中可以促进乳酸生成，从而使泡菜更加风味十足。但是我考虑到，我们单位偶尔也会制作类似的食品，只有当它适合短期存储时才不会感到甜但略带咸涩，同时恰到好处。因此，我相信应该尽量在一日之内完成发酵，不要让其完全发酵完毕。此后，将其放入白醋中煮沸，再加入胡椒粉和鸡肉精，可以让新鲜制成的泡子拥有类似风味。不过，由于白醋含量难以控制，您可以根据个人喜好进行调整探索。
