在绵密细雨的连绵日子里，天气湿冷，让人渴望一壶热酒和丰盛的大块肉类来暖胃。成都的川菜，以其麻辣腴泽、浓滋味著称，如火锅、水煮鱼、凉粉、夫妻肺片等，不仅能安抚寒意，更是大快朵颐的美食之选。在一次到访「皇城老妈」的经历中，我们品尝到了那种香料混合而成的独特气息，它不仅驱散了身体上的寒意，也为我们的味蕾带来了无尽的愉悦。
在享受这些麻辣佳肴时，餐厅经理特别提供了一小碗麻油作为护胃法宝。我们可以根据个人口味添加蒜蓉、芫荽或葱花增添风味，同时将每一口食物蘸上这份麻油，以减少辛辣冲击。这不仅让我们能够更好地体验食材本身的原汁原味，还能避免被过多香料盖过。
对待川菜，我们通常会从是否好吃、香料平衡以及处理细致等几个方面进行鉴赏。但是在学习如何搭配葡萄酒这一复杂课题时，即使是一些经验丰富的侍酒师也会感到挑战。朱童，瑞吉酒店首席侍酒师，就直言如此：与其他菜系相比，川菜因其繁复香料和强烈风味，使得配对更加困难。
朱童指出，配对中的关键并不在于以酒力撞击繁丽口感，而是在于选择一种能够在舌头麻痹之前起作用，又能为食物增加层次感和乐趣的一款葡萄酒。他提倡选择单宁强且体重较重的葡萄酒，因为单宁可以调和过于刺激的情绪，而这种类型葡萄酒往往自身也有丰富香料，可以与菜式互相呼应。
然而清爽型葡萄酒则并不适合搭配，因为它易被覆盖而缺乏足够保护舌头。不过，对于这样的挑战，朱童并没有退缩，他通过自己的实践积累了心得，并建议使用具有饱满体质或者微甜白葡萄 wine。他的理论是，每种液体都有不同的“重量”，即它们在舌尖停留所产生的情感，这正是他选择红色或白色葡萄 wine 的依据——为了形成一个圆润保护膜，或是一个轻盈但有效的声音，为那场辛辣大战做准备。
例如，当他推荐德国Riesling去搭配水煮鱼时，他认为冰镇后的微甜可既保护舌苔又能中和辣度，从而将火爆转变为轻松明亮。他用的是一个古老策略，将手中的酸性红利子放置其中，与那些酿造精湛之作共同演绎着真正艺术家般的手艺。而对于那些爱好者们来说，无论是探索传统还是追求创新，他们都会发现，在这个世界上，没有什么比品尝不同文化之间美妙融合更令人兴奋的事情了！
