在阴雨绵密的天气里，渴望一壶酒和大块肉来暖胃。成都这座城市，无论是火锅还是凉粉，每一道川菜都散发着独特的香气。去年秋天，我有幸到访了“皇城老妈”，品尝到了名为麻辣锅的经典佳肴。在那间充满花椒、辣椒和胡椒气息的小屋中，寒意似乎被驱散了。
餐厅经理热情地招待我们，让每人分得一小碗麻油。这不仅是一种护胃法宝，更能根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。我曾认为所有材料沾上红油后的味道相差无几，但经过蘸麻油，这些食材才真正展现出它们本来的美味。
吃川菜时，我们通常关注的是好不好吃、香料是否平衡以及处理是否细致。但是，在学到蘸麻油这一简单技巧后，我意识到饮食智慧之深远。此外，与葡萄酒搭配则是一个更复杂而精深的话题。
我认识的一个侍酒师提到了中餐与葡萄酒配对的挑战，他说川菜因其繁复的香料和辛辣口感，使得配对变得更加困难。朱童，一个成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师，也承认这一点。他指出，不是通过以酒体重单宁强的葡萄酒撞击繁丽口感，而是在舌头失去敏锐性之前保护它，同时为食物增添层次感，这才是关键。
传统做法倾向于选择单宁强且体重大的葡萄酒，因为它们能够调和过重的香料味，并带出菜式中的香料风味。而清爽型葡萄酒往往不适合搭配，因为它们容易被覆盖。朱童建议使用身体饱满或者微甜型白葡萄wine，并解释说，每款不同类型的液体在舌尖上的感觉都是不同的。他喜欢那些具有高浓度油脂感的大红葡萄wine，它们可以形成一种圆润保护膜，以防舌苔受伤。此外，他还推荐冰镇过并保持4至8摄氏度温控下的微甜白葡萄wine，它既不会让舌头感到腻又能提供足够保护力。
例如，当水煮鱼成为我们的选择时，朱童会推荐德国Riesling这种冷藏过后的白葡萄wine。这不仅可以保护我们的舌苔，还能通过微甜与辣味之间完美平衡，将火辣转化为轻快明丽的一场享受。
