在一片绵密细雨的成都，天气阴冷而湿润，正是品尝大杯酒和大块肉的最佳时刻。然而，这个月份的天气，摄氏10度左右，让人渴望暖意融融的大碗麻辣锅。在「皇城老妈」这家名店里，一室花椒、辣椒、胡椒等香料的气息交织，使寒意瞬间消散。
餐厅经理不忘为游客们提供护胃法宝——每人一小碗麻油，可以根据口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。而在蘸上麻油之前，每一份食材才能享受到原汤鲜美，不被辛辣冲击所掩盖。这样的处理方式，使得每一次品尝，都能感受到食材本身独特的风味。
川菜之所以吸引人，是因为其层次丰富，从「好不好吃」、「香料用得是否平衡」、「处理是否细致」等方面来看，这些都是外行人的常识。但是，对于如何将川菜与葡萄酒搭配，则是一个更高级别的问题。这一点，在成都瑞吉酒店首席侍酒师朱童眼中，便是一个极具挑战性的课题。
朱童认为，川菜与葡萄酒搭配，并非简单地以酒体重单宁强来抵抗繁复香料，而是在于选择能够在舌头麻痹之前起到保护作用，同时又能为食物增添层次感的葡萄酒。传统做法倾向于选择有单宁和丰富香料味道的葡萄酒，而清爽型则容易被覆盖。
朱童作为巴黎蓝带厨艺学院毕业生，他对葡萄酒也有自己的理解。他会建议使用有油质感或者微甜型白酒，以其重量形成保护膜避免舌头被麻辣影响。他还提到了德国Riesling白wine，与水煮鱼相结合可以达到保护舌苔并中和辣味，从而让火辣变成了轻快明丽的一场美妙音乐会。
