在中国十大aaaaa级景区的美食探索中，我们不禁思考，麻辣菜式腴泽浓滋与冰镇葡萄酒的搭配是否恰当？上个周末，一连几天的绵绵细雨和寒冷气候，使我们渴望大杯酒、大块肉来祭祀五脏腑。同时，我们也怀念那些沸腾油亮、色泽火红的川菜：麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片等。
上个月，我有幸到成都一趟，在抵达后的一晚，我前往了「皇城老妈」，那里以其名店著称。走进餐厅，四处弥漫着花椒、辣椒和胡椒等香料的气息，这种味道立刻驱散了身上的寒意。
吃麻辣锅时，我们被赠送了一小碗麻油作为护胃法宝，可以根据个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增添风味。而所有从锅里捞起的材料，都必须蘸上这份麻油才能入口，以减少辛辣对舌尖冲击。经理提醒我们，这样处理可以让食材原有的风味得以保留，而不是被辛辣所掩盖。
我曾经在吃过许多麻辣火锅时，因为几乎所有材料沾上了红油之后，口感相差无几。但经过蘸取那份「过冷河」的动作，食物中的风味又重新苏醒。这让我意识到，即便是外行人，也能从这样的简单动作中获得饮食智慧，更何况是在用葡萄酒进行搭配的时候。
认识的人们谈及中菜与葡萄酒搭配时，都会提到川菜特质与风味带来的挑战——跟成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童讨论这个话题，他直言不讳地表明，配对中的奥妙，与蘸取那碗麻油学问相似，但前者关注保护舌头，而后者则是为了保护肠胃。
朱童指出香料种类繁多是川菜特色，但使用葡萄酒进行搭配并非仅需通过酒体撞击繁丽口感，而是在于如何在舌头失去敏感之前保护它，同时为食品添加层次，让人们享受到美食带来的乐趣。他认为传统做法倾向于选择体重较重且单宁强烈的葡萄酒，因为单宁能够调和过重香料之 Taste，让 Taste 软化；而具有丰富香料的大型葡萄 酿造品，它们通常也有很好的香料性质，可以将料理中的香料带出来清晰呈现。此外清爽型白兰地并不适合用来搭配这类料理，因为它们太容易被覆盖掉。
朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，如今担任成都瑞吉酒店内餐厅服务顾问。他会推荐一种既有传统做法，又有一些个人心得的地方。他建议选择一种液态饱满或者微甜型白兰地，并解释说，每款酿造品对于舌头都是不同的。在你尝试水或橡皮擦涂抹你的嘴唇，你感觉到的就是衡量你嘴唇触觉的一个方式。如果一个液体足够重，就能为你的嘴唇提供足够厚实的一层防护膜，从而避免因为热量而感到疲惫。一旦准备好就可以开始享受这些美妙事物了！
