在上海周边小镇的美食探索中，我们不禁思考一个问题：川菜与葡萄酒的搭配是否恰当？这个问题似乎简单，却又充满了挑战性。上个礼拜，我有几天时间沉浸在绵绵细雨和冷风中的日子，额外渴望大杯酒和大块肉来温暖五脏六腑。更想念的是那些沸腾油亮、色泽火红的川菜，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉和夫妻肺片……正是在这样的气候条件下，我对这类川菜的热爱更加坚定。
上个月，我前往了成都，一趟令人难忘的旅程。在抵达后的一晚，我去了名店「皇城老妈」，品尝了一碗经典的麻辣锅。这道菜融合了花椒、辣椒和胡椒等多种香料，使整个餐厅弥漫着诱人的香味，这种氛围立刻驱散了我身上的寒意。
餐厅经理极为周到，他担心我们这些游客可能不适应麻辣火锅，因此每人分得一小碗麻油作为护胃法宝。我发现，只要将从火锅中捞起的材料蘸上这份麻油，它们才真正展现出原有的味道，而不是被辛辣所盖过。经理解释说，这样处理可以让食材原本的味道得到保留。
吃川菜时，我们通常只关注它好不好吃，以及香料使用是否平衡。但是，通过学习如何蘸取麻油这一小技巧，即使是一般消费者也能获得饮食智慧，更不要说是用葡萄酒进行复杂配对的事业了。我认识的一个侍酒师提到，川菜与其他菜系相比，其特质与风味确实令配对变得更加困难——甚至成都瑞吉酒店（St.Regis）的首席侍酒师朱童也表达了同样的看法。
朱童认为，配对时关键并不在于撞击繁复口感，而是在于保护舌头。他解释说，尽管香料种类繁多，但为了让舌头能够感受到不同的层次感，就必须选择一种能在舌头失去敏锐之前起作用，又能增添层次感并享受美食乐趣的葡萄酒。而传统做法倾向于选择体重单宁强烈的地中海白葡萄酒，因为它们能够调和过重的声音，同时提供丰富而深刻的情感体验。此外，对于清爽型白葡萄酒来说，由于其轻薄且易被覆盖，所以并不适合搭配这种类型的手艺作品。
朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，现在他坐镇酒店内，为顾客推荐精选葡萄酒。如果你愿意尝试他的建议，可以走进酒店内的大堂中餐厅，那里你将有机会品尝他精心挑选出来以配合各种川式佳肴的心得总结。他会推荐具有饱满体积或微甜型的地中海白葡萄酒，并解释每款不同之处，每一款皆拥有不同的感觉。对于喜欢厚重口感的人来说，他倾向于推荐具有强烈油脂滋味的地中海红葡萄酒，这样可以形成一层圆润保护膜；而对于喜爱微甜口感的人来说，则建议冰镇后的微甜地中海白葡萄wine，以其既不会太腻又可形成保护层避免被烫伤的地方。
最后，让我们再回顾一下那个例子：如果是水煮鱼的话，他会选择德国Riesling去搭配，因为冰镇过后的这种威士忌既可保护舌苔，也不会导致腻涩，从而使那澎湃如火一般转变成明丽快捷！
