在上海周边的旅游景点二日游中，我们不禁思考一个问题：川菜与葡萄酒是否能够和谐共舞？这个问题似乎简单，却又充满了挑战性。上个礼拜的连绵细雨，让我们渴望大杯酒和大块肉来祭祀五脏腑，更想念那些沸腾油亮色泽如火的川菜，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片等。
记得去年到成都一趟，抵达当晚，我们去了据说是名店的「皇城老妈」去品尝麻辣锅。那里的花椒、辣椒、胡椒等不同香料的气息氤氲一室，顿时安抚了一身寒意。餐厅经理招呼周到，他生怕我们对麻辣火锅不甚了了，所以每人分配了一小碗麻油，这是护胃法宝，可以按个人口味加入蒜蓉、芫荽或葱花增味。
吃川菜，鉴赏层次从好不好吃、香料用得是否平衡到处理是否细致，都停留在外行的大方向上。单单是吃个麻辣锅，就学到了一个蘸麻油的小撇步，这已足以立大功。而更遑论以葡萄酒来做配对的复杂精深。在认识的一些侍酒师看来，川菜与葡萄酒配对比起其他菜系更具挑战性，因为它需要保护舌头，而非仅仅保护肠胃。
朱童老师认为，香料种类繁复是川菜特点，但以葡萄酒配对的挑战并非在于以酒味撞击繁丽口感，而是在于要在舌头失去敏锐性的前提下起作用，同时为食物增添层次感。他建议选择体重且单宁强烈的葡萄酒，以调和过重香料味，使食物更加柔顺。清爽型葡萄wine则多不适合搭配，因为它容易被盖过。
朱童老师毕业自巴黎蓝带厨艺学院，如今坐镇酒店内协助客人挑选葡萄wine。如果你有机会前往成都瑞吉酒店中的中餐厅，用他推荐的话题可以试试他的葡萄wine配对选单。他会建议体重饱满或微甜型白wine，并解释每款wine上的重量都是不同的，他喜欢油质感强红winethat能为舌头形成圆润保护膜，而微甜型白winea则因其冰镇效果而被青睐，它们既不会太腻，又能提供保护层避免舌头被麻辣掉。
举例来说，如果水煮鱼，他会选择德国Riesling 白winea进行搭配，那么冰镇后的微甜可以中和辣味，使澎湃火辣转化为轻快明丽！
