在上海附近省份旅游景点的美食探索中，我们不禁会思考，川菜与葡萄酒是否能和谐共舞？上个礼拜阴雨连绵，天气寒冷，人们渴望大杯酒和大块肉来祭奋五脏。同时，我们也怀念那些沸腾油亮的川菜佳肴，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片等。去年秋天，我有幸到成都一趟，那里的「皇城老妈」以其特色的麻辣锅闻名遐迩。在那里，我体验到了花椒、辣椒和胡椒等香料浓郁的味道，它们似乎能够驱散身体内的寒意。
餐厅经理小心翼翼地为我们每个人准备了一小碗麻油，这是为了保护我们的胃肠免受辛辣冲击。他提醒我们，每一口食物都要蘸上这碗麻油，以减少辛辣对舌尖的刺激。通过这种处理方式，不仅可以享受到原汤原本风味，还能让我们的味蕾得以苏醒。
吃川菜时，我们通常只关注好不好吃、香料平衡以及处理细致，但对于如何选择合适的葡萄酒进行配对，则显得更为复杂。这一点，被认识的一位侍酒师所认同，他认为，与其他菜系相比，川菜因其独特风味而带来了更多挑战。
朱童，这位首席侍酒师，在成都瑞吉酒店工作，他深知配对中的奥妙。他解释说，当我们品尝到那些繁复香料时，其实并不是寻找一种强烈的酒味去撞击它们，而是在于找到一种能够在舌头失去敏感性之前起到保护作用，同时又能增添层次感，让人享受美食带来的乐趣。
传统做法倾向于选择单宁量足且口感重型的葡萄酒，因为单宁可以调和过重的香料，使食物更加柔顺。而丰富多彩的地理标志葡萄酒则提供了丰富多样的香气，可以唤醒被热量盖过的心灵清爽型葡萄酒，由于它轻盈而易被盖过，因此并不适合用来搭配这些经典火爆料理。
朱童建议使用具有饱满体积或微甜白葡萄酒作为搭档，他解释说，每种液体在舌尖上的感觉都是不同的，有些甚至像水一样轻盈，而有些则如同油脂般滋润。他喜欢那种质地浓厚且温暖的大红果类红葡萄 酒，因为它们能够形成一层圆润保护膜，对抗着那令人难以忍受的大热烫辣。至于微甜白葡萄 酒，则因为冰镇后的清新甘甜，它们不会使人感到腻烦，只是恰好形成了一层防御力，让我能继续欣赏那即将展开的一场风暴——就是那份从未曾有过却又熟悉无比的情愫与温度交织之美！
