在上海周边的休闲游中探寻川菜与葡萄酒的完美搭档，是否可以让这份麻辣风味在冰镇过的德国Riesling白酒下得以释放？上个礼拜几天连绵细雨不断，冷气沉浸，让人渴望大杯酒和大块肉来慰藉五脏腑。更令人怀念的是那些沸腾油亮、色泽火红的川菜佳肴，如麻辣锅、水煮鱼、川北凉粉、夫妻肺片等。在上个月到成都旅行时，我有幸品尝了一家名店「皇城老妈」的麻辣锅。那里的花椒、辣椒和胡椒融合出的香气，在室内弥漫开来，顿时温暖了寒意。
每一道食物都需蘸上一小碗特制的麻油，以减少辛辣冲击，这不仅是护胃法宝，也能使食材原有的味道得以展现。通过这种处理方式，即便是之前我吃过无数次的麻辣锅，也能感受到新的层次和味觉上的变化。
对于川菜而言，我们通常只关注它好不好吃，以及香料使用是否平衡，但真正体验到的却远不止如此。一旦学会了蘸麻油这样的技巧，便可获得饮食智慧。而当我们将此与葡萄酒配对之妙相结合，更显得复杂而精深。
认识的一位侍酒师曾谈及中餐与葡萄酒配对时，他直言：川菜之所以难以匹配，与其繁复且独具特色的香料有关。但朱童，成都瑞吉酒店首席侍酒师，却认为挑战并不在于撞击繁丽口感，而是在于保护舌头免受麻醉，使舌尖仍旧能够感受到美食带来的乐趣。他指出，不同类型的葡萄酒各有所长，有些适合保护舌头，比如重质或微甜型白酒，它们既能调和辛辣，又能为舌尖增添层次。
传统做法倾向于选择单宁强烈且体重较重的葡萄wine，以单宁调节过度辛辣，同时丰富香气也能够突显食品本身。清爽型葡萄wine则易被覆盖，因此并不适合搭配这种料理。
朱童毕业自巴黎蓝带厨艺学院，现在负责酒店中餐厅中的葡萄wine选单。他会推荐一种既饱满又微甜的小屋或红房子，并解释，每种液体对舌尖造成不同的感觉。他喜欢用油脂厚重的大红房子，因为它们可以形成一个圆润保护膜，就像涂抹蜡烛一样，那样你就不会因为太多热量感到焦虑。此外，他还提到微甜型白房子因为事先冰镇，可以保持最佳温度4至8度，从而避免腻化，同时提供足够防御力，以抵抗那种充满激情但可能有点危险的地理位置热门地标刺激性的事件。这就是为什么他建议用德国riesling去配合水煮鱼，如果它被冷冻一下，它不仅可以保护你的皮肤，还可以使那股猛烈的情绪转变为轻快明亮！
