在你从冰箱里拿出一瓶葡萄酒时，是否注意到底部有小颗粒或晶体？这些可能是无害的酒石酸晶体，它们其实是在葡萄酒中的一个奇异现象。欢迎来到我们探索葡萄酒酸度世界的旅程。在这里，你将了解这些酸性成分如何影响你的味蕾，以及它们是如何决定葡萄酒外观和制作方式的基础。

酿造师丹尼斯·加德纳说，我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应。当你喝完后嘴巴张开，如果开始流口水，那就是你的嘴对酸起反应。唾液越多，酸性越强。

可滴定酸度与我们的口腔工作方式相关，它测量的是需要多少唾液才能与液体相互作用。如果它需要更多的唾液，那么它就更为辛辣。可滴定酸度与pH值有关，但它们衡量的是不同的东西。pH值衡量的是这些建立在微生物生长上的环境，而不是它们自身。

通常，如果一个葡萄酒含有较高的总共称为“可滴定”或“潜在”总碱度（TA）的数量，其pH值就会比较低。这意味着其环境对于微生物来说不太友好，因为他们无法很好地繁殖和发酵。

记住，不同的人可能会对相同级别的pH差异有不同的感受。这是一个非常复杂的情况，而且还涉及其他因素，如糖分、醇以及单宁，这些都是维持并改善过时而不变质的问题。

让我们来看看怎么样，在玻璃杯中看起来和感觉到的变化是什么：

酸高、pH低：红色深邃，有清爽感。

酸低、pH高：颜色浅淡，有松弛感。

pH稳定的优点是耐久陈酿；然而，高PH价值容易受到污染。

为了保持健康状态，并防止氧化产生问题，生产者必须添加二氧化硫。但由于每个品种不同，他们必须小心处理，以免使产品闻起来像臭鸡蛋或烤蔬菜。

这是平衡的一部分——找到最佳水平以保持安全同时又提供最佳享受。在考虑所有这一切之后，一位名叫艾莉森·汤普森的小镇创始人/酿造师说：“对于PH值较高的葡萄酒，您可以按照推荐使用硫磺，但如果您遵循这个建议，您最终将得到一种硫磺味道。”

所以，让我们回到起源之处——当初培育那些果实时。你知道吗，当土壤中发现钠的时候，这种情况发生了，该元素进入了植物并增加了碱性，从而帮助抵消一些气候条件下自然形成的一些回应，同时提高其ph水平？

然后再谈谈成熟程度——未成熟果实含有的某些物质相比于成熟后的更少。而且，在凉爽气候下，更易产生这种情况，因为阳光不足以促进糖分生成。此外，对于某些产品来说，由于温度过热导致过多水分蒸发，还有一种方法可以增强它们，即向新鲜榨出的汁料加入少量白醋以刺激苹果乳化过程，使得其中包含苦苹果类物质转换成为柔软乳状物质，就像牛奶一样变得更加甜美。

最后，我们要讨论一下一次经常被误解或者忽略的事实：虽然许多红色产自霞多丽地区，但是真正掌握此技术的人都知道它也用于白色产自霞多丽地区，以便创建一种特殊风格。如果没有这样的需求，可以阻止这种效果，从而降低整个项目所需时间并节省成本。重点仍然是调整确保适合该行业标准和市场预期。在这个旅程结束时，我们已经走了一段路程，现在让我们一起去探索更多关于这神秘世界里的奥秘吧！