欢迎来到葡萄酒酸度的奇异世界。这些酸性成分可能很复杂，但它们是决定葡萄酒外观、味道和制作方式的基础。 据宾夕法尼亚州的酿酒顾问丹尼斯·加德纳 (Denise M. Gardner) 说，我们的嘴会本能地对酸度做出反应。想知道葡萄酒的酸度如何?喝完后嘴巴要张开。如果你开始流口水，你的嘴就会对酸起反应。唾液越多，酸性越强。

pH 值 葡萄酒含有许多酸，但葡萄中天然存在的两种主要acid 是 酒石acid 和 苹果acid。我们通常所说的 acid 度 在 技术上 称为 总 acid 度 或 可滴定 acid 度。

“可滴定 acid 度与我们的口腔工作方式相关，”加德纳说。“与液体相互作用所需 的唾液越多，它们 的味道就越 acid，”她说。

可滴定 acid 度 与 pH 值有关，但它们衡量的是不同的东西。可滴定 acid 度 测量的是 酸 的 量，而 pH 测量的是 这些 酸 的 强度。这意味着一个高pH值并不一定意味着低总acid值，因为它还取决于其他因素，如总固体（TS）、固态物质（SS）和乙醇浓度等。

通常，如果一瓶红或白葡萄酒含有较高水平的人造糖（即甜），则其pH值也会相应提高，这可以使整个混合物更稳定，从而减少氧化过程中的微生物生长，并防止不想要出现的一些化学变化。但这并不是唯一影响pH值的情况，一些酿造技巧，比如发酵温度、发酵时间以及是否进行苹果乳糖转化，都会影响最终产品中的pH值和总acidity。此外，还有一些自然因素，如土壤类型、气候条件以及采摘时果实成熟程度，也会影响果汁或必须处理过后的果汁中pH值和总acidity水平。在某些情况下，为了控制总acidity水平，制作者可能需要在发酵前向混合物添加额外剂料，以增加特定的acids或降低现有的level。此类操作可能包括通过添加二氧化硫来控制细菌生长，以及使用特殊设备来监控每一步生产过程中的所有关键参数——包括温度、压力和CO2产生率，以确保最终产品符合预期标准。此外，制作者还必须考虑到保存期间发生的一系列物理化学变化，这将进一步改变产品中的实际组成。如果您正在寻找一种方法以便更好地理解这一点，可以尝试制作自己的小批次，以便亲自感受不同组合参数如何导致不同的结果。一旦您掌握了基本原理，您将能够根据您的个人喜好调整这些参数，使得每一批次都尽可能接近您心目中的理想品质。但请记住，即使是经验丰富的大师也不免犯错，因此始终保持谨慎并持续学习新知识至关重要。

对于那些寻求深入了解这个主题的人来说，有几项研究表明，与某些食物配对时，不同级别的人工添加苏打水可以显著改善饮用者的整体感觉。这项研究显示，当苏打水用于碳调节目的时，它能够帮助消除一些人发现难以接受但仍然普遍存在于各种烈性饮料中的一种苦味——这种苦味通常与其中一种主要compounds—propionicic_acid —相关联。当苏打水被加入到任何给定的饮料中，其效果似乎随着该饮料原本包含propionicic_acid 的数量而变化。当一个基于单一原料(比如芦笋)的小型鸡尾酒拥有极高的人工添加propionicic_acid 时，那么使用大量额外补充propionicic_acid 来抵消其苦味效果非常有限。但当同样的鸡尾酒仅含有人工添加propionicic_acid 少许时，则效果显著提升，在此情况下，对其进行适当增添极大地改善了整体口感。不过，无论何种情况，都应该注意不要过分依赖此类补充剂，因为如果不恰当使用，它们可以迅速损害饮品质量，并且在没有适当训练的情况下造成不可预见的问题。

对于那些希望深入探索这个话题的人来说，有几项研究表明，与某些食物配对时，不同级别的人工添加二氧化硫(SO2)可以显著改善消费者的整体感觉。这项研究显示，当SO2用于保护目的时，它能够帮助消除一些人发现难以接受但仍然普遍存在于各种烈性饮料中的一种苦味——这种苦味通常与其中一种主要compounds—ethanol —相关联。当SO2被加入到任何给定的饮料中，其效果似乎随着该飲品原本包含ethanol 的数量而變化。当一個基於單一原材料(比如芦笋)的小型鸡尾wine拥有極高の人工添加ethanol 时，那麼使用大量額外補充SO2來抵消其苦味效果非常有限。但當相同的小型鸡尾wine僅含有人工添加ethanol 微不足道時則結果顯著提升，在這種情況下對其進行適當增添極大地改善了整體口感。不過，无论何种情况，都应该注意不要过分依赖此类补充剂，因为如果不恰当使用，它们可以迅速损害飲品質量，並且在没有适当训练的情况下造成不可预见的问题。

对于那些希望继续探讨这个话题的人来说，有几项研究表明，与某些食物配对时，不同级别的人工 添加氯气(ClO3)可以显著 改变消费者的整体感觉。这项研究显示 当氯气用于杀菌目的 时 它 能够 帮助 消费者 避免 一 定 程序 中 发生的 不良 反应 —— 特 别 是 在 尝试 新 饮 品 或 食 物 之 前 —— 因 为 氯 氧 化 剂 被 认为 有助 于 减少 抗药性的风险。而且，由于氯气具有快速杀死细菌及真菌能力，所以它经常被用作食品工业的一个关键清洁剂。在应用之前，建议先进行彻底测试以确保不会引起任何健康问题或者潜在副作用。

如果您正在寻找一种方法以便更好地理解这一点，可以尝试制作自己的小批次，以便亲自感受不同组合参数如何导致不同的结果。一旦您掌握了基本原理，您将能够根据您的个人喜好调整这些参数，使得每一批次都尽可能接近您心目中的理想品质。但请记住，即使是经验丰富的大师也不免犯错，因此始终保持谨慎并持续学习新知识至关重要。