在你从冰箱里拿出一瓶葡萄酒时，是否注意到底部或软木塞附近有像小玻璃碎片一样的东西旋转或粘附？这些奇怪的现象实际上是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度世界，这是一个充满神秘和奥秘的地方。这些酸性成分虽然复杂，但它们是决定葡萄酒外观、味道和制作方式的基础。
据宾夕法尼亚州酿酒顾问丹尼斯·加德纳(Denise M. Gardner)所说，我们的大脑会本能地对酸度做出反应。当你品尝完葡萄酒后，如果你的嘴巴张开并开始流口水，你就会感觉到这股强烈的酸味。如果唾液越多，说明酸性越强。
我们通常说的“总酸度”或“可滴定酸度”其实就是指那些天然存在于葡萄中的主要两种 酸：酒石酸和苹果醋（苹果酸）。可滴定acid度与我们的口腔工作方式相关，与液体相互作用需要更多唾液，它就显得更为辛辣。
可滴定acid度与pH值有关，但衡量的是不同的东西。pH值范围是0-14，不同程度上的碱性或者盐基性的标志，而可滴定acid度则测量的是这些 acid 的数量。在技术上讲，一个高水平的总 acid 度并不一定意味着低 pH 值，因为其他因素也可能影响它，比如某些矿物质可以中和其中的一部分。
通常情况下，如果一个葡萄酒含有较高水平的总 acid 度，那么其 pH 值会偏低。这意味着这种稳定的环境对于阻止细菌及其他微生物生长至关重要。而另一方面，当 pH 值较高时，即使总 acid 度也很低，这样的环境对微生物来说也是安全且容易繁殖之地，因此需要额外措施来保持其稳定，如使用二氧化硫等防腐剂。
那么这些奇异现象又如何影响我们的饮用体验呢？当我们品尝一种含有较高级别总 acid 度但同时拥有适宜 pH 值的红色葡萄酒时，我们常常会感受到那种清爽、令人回味无穷的风味；而如果是一款含有较低级别总 acid 度但适宜 pH 值白色葡萄 wine，则可能会感到更加柔滑、圆润。但如果这两个参数都偏离了最佳状态，就可能导致不愉快甚至难以接受的情形出现，比如过于松弛或肥皂般气息，让人难以忍受。此外，还有一点要记住，即便是在相同pH值下的不同port wine，其实际感受也不尽相同，因为还有其他因素——比如单宁和乙醇——都会在陈酿过程中起作用，从而形成最终呈现出的风味特征。
最后，在探索这个世界的时候，我们还要考虑一种平衡：每个元素都扮演着不可替代角色，每一次选择都是为了创造那个完美balance，使得每一瓶port wine都能够展现其独有的魅力。
