在你从冰箱里拿出一瓶葡萄酒时，是否注意到底部或软木塞附近有像小玻璃碎片一样的东西旋转或者粘附？这些确实很奇怪，但它们实际上是无害的酒石酸晶体。欢迎来到葡萄酒酸度的神秘世界。这些酸性成分可能复杂但决定了葡萄酒外观、味道和制作方式的基础。你知道我们的嘴巴会本能地对酸度做出反应吗？喝完后试着张开嘴，如果开始流口水，那就是你的嘴对酸起反应。唾液越多，酸性越强。
我们通常所说的酸度其实是在技术上称为总酸度或可滴定酸度。这与我们的口腔工作方式相关，“与液体相互作用所需的唾液越多，它们的味道就越酸”，酿酒顾问丹尼斯·加德纳说。而可滴定酸度与pH值有关，但它们衡量的是不同的东西。可滴定测量的是哪种类型，而pH值则衡量其强弱程度。
pH值范围从0到14，两端最强。当一个葡萄酒含有较高水平的天然果汁中的天然二氧化碳时，其pH值就会下降。如果一个红色葡萄酒呈现明亮红宝石色的原因之一是低pH值，使其呈现红色，而较高pH值和低总共计数量，则使得红色变成了蓝紫色。
高总共计也意味着更稳定的产品，因为环境条件能够抑制细菌和其他微生物生长。但如果没有适当控制，这些问题会导致污染，如浑浊感等。此外，在处理高总共计情况时需要更多亚硫氢气体以保护不受氧化影响，并避免产生令人不快的硫磺味。
所有这一切都是关于平衡。“对于那些具有较高pH价值的人，您可以添加推荐剂量以保持稳定，”LA Lepiane Wines 的酿造者兼所有者艾莉森·汤普森说，“但如果您真的遵循这一点，您将无法避免您的品质被视为硫磺。”同时，还必须考虑单宁和乙醇在保存葡萄酒中的角色，以及如何平衡这些元素，以创造最佳口感。
最后，不要忘记，苹果乳糖发酵也是控制果汁中某些特征的一个例子。在许多霞多丽白葡萄 酒中，这个过程创造出了奶油风格，同时它还帮助降低了果汁中的过剩果胶，使得饮用更加舒缓。
