在一个周末的下午，我与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师一起进行了一次味觉实验。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）的首席葡萰酒教育总监和全球品牌大使，在成为这一职务之前，他还是自己在家酿酒的葡萰酒狂热者。他自豪地说：“所有的步骤都自己来，压榨、搬运，通通都是亲手做。”他曾是一名五星级饭店的厨师，“我当过厨子，所以我真的知道食物跟酒搭起来是怎回事。”

我们开始了一个苹果、柠檬与盐的味觉实验。餐酒搭配只有两种，一种是模仿，就是看产地的人搭配餐酒，就学着吃、喝。这也是所谓的地酒搭地餐的概念，但不能让我们累积餐酒搭配的经验。另一种呢，就是我们去描述酒里的风味，然后试著找到有类似风味的食物或调味，再搭配餐酒。

Jerry为了让我们了解所谓的餐wine 配对，特意准备了苹果、柠檬与盐的小实验。我们先喝了一口贝林格的卡本内苏维浓（Cabernet Sauvignon）红wine，记住它的味道后，接著吃一口苹菜，再喝一遍。“酸涩！”苹果甜让红wine 的酸度与单宁变得更加明显。

柠檬呢？柠檬酸让原本卡本内变得香甜。接著，让苹果加上柠檬，苹果带给red wine 酸涩感觉不再那样明显了。而用苹果加上盐，加上了红wine居然变回原本のflavor，不觉得苹果是种阻碍？

复杂吗？不，这个实验，我们知道餐wines 配对不是在cuisine 与 wine 两者中找到共同点就好了，而关键是在吃到口中的是什么flavor。在这个过程中，我们认为能合拍组合未必成功，而认为不能合拍组合，却可能意外harmonious，因为我们的总结往往基于“flavor”而非“taste”。也许这组合怎样都不觉得harmonious，但谁知道会不会是apple 加 salt 搭上 red wine 呢？

五大cuisine-wine 配对秘诀：

我们不能改变wines 的flavor，但改变cuisine 的taste 这是最大的原则。

不要用 “Flavor” 搭配cuisine 而是用 “Taste”

不要去搭pair 葡萰品种，而是去搭pair wined 风格

甜の cuisine 是cuisine-wine 配对的大敌

不要去pair 不同蛋白质，而是cob pair 食材風格

最后的一道菜肴中，有三杯干椒鸡和三杯烧猪脚，是跟red wine 和 cob pair 的。但洛神花燉牛肉因为用了冰糖，所以比起前两道更容易尝出sweetness，也就是说red wine 尝起来也会多一点苦涩。

对于一般人来说,cuisine-wine 配对毕竟不是专业，因此有许多方便的心得准则让人们遵照着做。而对于像Jerry这样的专业人士来说，他似乎掌握了一些高超技巧，将每个规则内化后再辅以多年的经验，最终达到一种无需刻意却又极其精妙的情境。在这种情况下，即使没有特别复杂的手段，也能自然而然地展现出真正高超的一面，这正如“无招胜有招”的境界所示。