在一个周末的下午，我们与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师一起进行了一次味觉实验。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）的首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在成为这一职务之前，他还是自己酿造葡萄酒的狂热者，“所有的步骤都自己来，压榨、搬运，通通都是亲手做。”他自豪地说道。他还曾是五星级饭店的厨师，“我当过厨子，所以我真的知道食物跟酒搭起来是怎回事。”他认真地说。

我们开始了一个苹果、柠檬与盐的小实验。我们先喝了一口贝林格的卡本内苏维浓（Cabernet Sauvignon）红酒，然后记住它的味道后，再吃一口苹果，再喝一遍。“酸涩！”苹果的甜让红酒的酸度与单宁变得更加明显。

柠檬呢？柠檬的酸让原本卡本内变得香甜。接著，让苹果加上柠檬，苹果带给红酒酸涩感觉不再那样明显了。而再用苹果加上盐，红酒居然变回原本的味道，不觉得苹果是种阻碍？

这看似复杂，但借着这个实验，我们知道餐酒搭配不是在餐与 酒两者中找到共同点就好了，而是在乎的是吃到口中的是什么味道。在这种情况下，有些组合可能并不成功，而有些组合却意外地合拍，这主要原因在于我们总是用“flavor”来搭配，而不是“taste”。也许这组合怎样都不觉得合拍，但谁知道会不会是苹果加盐搭上红 wine呢？

Jerry为我们展示了五条简单实用的黄金准则：

我们不能改变酒 的风味，但改变食物 的风味。这 是最大的原则。我们会记得红wine 的风味，然后比较出跟食物一起 的风avour。如果不适宜的时候，可以试图利用调料让餐wine 和谐一些。

不要用 “Flavor” 搭配餐wine，而是用 “Taste”。从看到菜单描述后的脑中想像、眼睛看到实际食物所产出的想像、鼻子闻到食物香气后脑中的想像是 Flavor的一种，但是餐wine 搭配要搭的是送入口中的 Taste，所以别用flavor线索来搭餐wine。当天的一个例子，是海鲜米苔目、树子昆布蒸海鱼，这是一个“鲜美炸弹”，所以只能使用没有单宁 的 wine款。

不要去匹配葡萄品种（Variety），而是去匹配 wine 风格（Style）。葡萄品种只是推测酿造风格的一个线索，但千万不要把它看成线索全部夏多内能酿成清爽如夏布利白wine，也能酿出厚重如美国过桶夏多内。但美国那帕也有专走清爽、高酸度夏多内，因此未必要根据什么品种来做 餐wine 搭配归结，而可以根据那支wines 风格作为依据，因为送入口中的不是单纯 “葡萄品种”，而是一杯被酿造出来的地Wine，其中包括各种复杂程序和酿作者的心思。

甜食对 餐wines 搭 配来说是个大敌。甜食品，如前面提到的apple, lemon, salt 实验 中出现的情形，即apple , 是最难搞定的类型。一旦有了那么一种咸淡或甜蜜风情，就很难找到恰当match 这个挑战并非因为这些food 本身的问题，只能尝试通过调料改善此状况，以避免将red wine 或其他任何Wine 失望。

而且，不要仅仅基于肉类分法进行选择，要考虑菜肴本身的地位和感受。如果牛肉料理有咸甜感觉，那么任何red wines 都很难 match。这意味着关键不在于哪些蛋白质相互之间如何结合，更重要的是那些材料如何被处理以及它们带来的感受是否能够找寻相应Wine 来完成彼此之间完美融洽之境界

最后，对一般人来说，虽然并非专业人士能够掌握精确无误地进行这项艺术活动，但对于许多方便规则，他们遵循其指导即可。此外，看 Jerry 那样的专业水平下的秘诀，其实质就是将每个规则内部化，并辅以丰富经验，最终达到一种自然流畅无需刻意追求之境界。在他的眼里，没有比这样更好的方式存在了——这样的方法既简洁又高效，同时也保持着其艺术性和深邃意义。