在一个周末的下午，我们与一位拥有25年餐酒搭配经验的大师一起进行了一次味觉实验。Jerry Comfort，美国那帕酒厂贝林格（Beringer Vinyards）的首席葡萄酒教育总监和全球品牌大使，在成为这一职务之前，他是一名热衷于自己酿造葡萄酒的狂热者，“所有的步骤都自己来，压榨、搬运，通通都是亲手做。”他自豪地回忆。

在品尝过程之前，他还是一名五星级饭店的厨师，“我曾经是厨师，所以我真的知道食物跟酒搭起来是怎回事。”他认真地说。

一杯苹果、一瓣柠檬和盐的味觉实验

餐酒搭配有两种方法，一种是模仿，即看产地的人如何搭配，然后学着吃、喝。这也是所谓的地道菜与地道美食结合的概念，但不能让我们累积餐酒搭配的经验。另一种方法则是在描述酒里的风味后，试图找到类似风味的食物或调料，再进行搭配，比如一支细致白酒里面有着热带水果香气，那么我们就试着在白肉鱼料理中加入热带水果做成的小调料。但这样往往不太有效——Jerry Comfort说。

餐桌上的黄金准则

Jerry为了让我们了解所谓“餐桌上的黄金准则”，特意准备了苹果、一瓣柠檬和一些盐的小实验。他要求我们先喝了一口贝林格酿造的卡本内苏维浓（Cabernet Sauvignon）红葡萄酒，让记住它的声音，然后吃一口苹果，再喝另一口。…酸涩！苹果甜美让红葡萄酒酸度与单宁变得更加明显。

然后，我们尝试将柠檬加入其中，将其放入嘴里再喝一次。柠檬酸令原本清新的卡本内苏维浓变得香甜。接下来，将苹果加上柠檬时，加上之后红葡萄 酒中的酸涩感并不那么明显了。而用苹果加上盐时，又让我发现红葡萄 酒居然变回了原来的味道，不觉得苹果成了阻碍？

这似乎很复杂吗？但借助这个简单小实验，我们学会了餐饮之间并非只是寻找共同点，就能成功。一切关键都取决于你真正体验到的那个瞬间。你认为能完美结合的一对，却可能无法共鸣；反之，你认为不合适的一对，却可能意外相得益彰。这一切通常出现在我们的错误理解中——我们总是使用“flavor”来决定，而不是“taste”。也许这种组合听起来完全不可思议，但谁知道呢，或许就是蘸满糖分却还融入红葡萄 酒的一个奇迹！

五条简单实用的黄金准则

我们不能改变瓶子里的液体，但可以改变盘子上的东西。

这是一个最重要原则。在品尝前，我会记住那片刻，然后比较它们混合后的声音。如果你想改变那片刻，这些变化确实可以发生。当沙拉盘中的甜薯呈现出它独有的甜蜜时，它会使你的红葡萄 酒感觉到苦涩。但撒一点盐巴，就解决问题了。

不要用“Flavor”来判断佳肴，而应该用“Taste”。

当看到菜单上的描述性文字后脑海闪现出来，当眼睛看到实际食物呈现出来，当鼻子嗅到食品香气后产生的心理预期都是某种形式的情感触动。但当涉及到选择送入口中‘taste’的时候，你必须考虑的是实际体验而非情感预期。当天晚上的例子是一个鲜嫩至极、米苔目树皮蒸煮鲈鱼，这是一份令人震惊般鲜美无比，因此只能选那些没有单宁含量高大的佳肴去匹配才行。

不要基于品种选择，而应基于风格。

品牌品种为推测酿造风格提供线索，但千万不要把这些线索视作全部。在夏多尼（Chardonnay）酿造出的清爽如同夏布利白色，其又被酿造成厚重如同美国过桶夏多尼。但即便如此，无需依据哪个品牌去确定何以何款佳肴作为佳肴挑选标准，因为送入口中的并非仅仅由‘grape variety’决定，也受到了复杂程序以及创作者愿景影响。不过，最终目标仍旧是不变：将最佳合作创造给每个人享受，从任何角落探求新奇见解，使人们能够从世界各地发现他们喜爱的事物，并通过分享故事传递情感。

甜制剂是恶魔般存在于餐桌上的敌人。

甜制剂，如今提到的蘸满糖分但还融入进去，是最难以处理的问题之一，因为它们会使得其他一切失去了平衡，让一切都变得太过刺激而难以接受。不幸的是，由于无法改变杯中流淌液体，只能尽力避免这样的情况出现，以防止这种冲突发生—至少尽量减少直接遭遇此类状况的情况数目。

避免根据肉质分类，而应根据风味进行选择。

JerryComfort 的观点不同于传统观念，他建议鸡猪牛羊甚至鱼类都不应只基于蛋白质类型划分，还应该考虑其烹饪方式。如果牛肉被烹饪成咸淡或咸Sweet，则任何一种赤霞珠都会感到困难所以关键不在乎蛋白质本身而是在乎这些材料如何被制作出来。