什么是好酒？

白酒泰斗季克良曾说：“要做真正的好酒，就要把自己当作消费者对待，为自己酿造每一滴美酒。”

好酒的品质是核心，也是产品服务于消费者的标准。它极具生态特征，所有发酵微生物完全靠自然，依赖当地生态，千差万别的生态环境决定了好酒一定是各美其美的。

因此，不同产地也为消费者提供了各具特色的好酒。

为了寻找和发现这些中国好酒，传媒旗下好酒地理局（微信号：好酒地理局）拟组织以“好酒中国行”为主题的科学考察活动，立足科学态度和地理视角，基于历史文化、工艺品质、生态环境等特点，寻找和推广中国好酒。

2022好酒中国行科学考察季专家顾问、国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员范文来认为，“好酒中国行就应该像‘舌尖上的中国’那样，要有烟火气，也要接地气，既要去知名的产区，也要走进路边的‘小山小河’去发现好酒，发现老百姓心里的好酒。”

2022好酒中国行科学考察记专家顾问、江南大学生物工程学院博士、副教授陈双也认为，好酒中国行要去科学地发现地域与好酒的关联，比如宿迁与洋河，习水与习酒，霍山与迎驾贡酒，陇南与金徽酒，成都与水井坊，“科学地找到地域与酒之间的关联，包括技艺、文化、地理等多个层面。”

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发现中国好酒

中国生态环境、产区发展的多样性造就了很多好酒。

比如五粮浓香工艺，在“固态续糟、泥窖发酵、低温入窖、缓慢发酵”的共性之外，相比于四川宜宾，地处大别山脚下的迎驾贡酒又形成了产区微生物与自然环境和谐而成的“大酿酒生态”，同时以生态酿造为载体、生态洞藏的品质加持，打造出零碳酒企、零碳产区的品质新表达体系。

一方水土“养”一方美酒，正如季克良所言，依靠特色的地域环境，把品质做好，服务好消费者，就可以称之为好酒。

同季克良一样，范文来也认为“消费者喜欢的、可以喝得起的酒，就是好酒”。

在范文来看来，首先，入口绵、第二天不口干、不头疼，这是好酒的最基本的条件之一；其次，好酒还需要有悠久的酿酒历史；最后则是独特的酿造工艺。

“独特的酿造工艺，就是劳动人民根据当地的自然条件（包括水质、土壤、温湿度、生态、风向、风力等等）和酿酒的基本原理，经过反复实践，从实践、失败，到再实践、再失败，直至成功，设计出的一套顺应其自然条件而又有别于其他白酒的生产工艺。”范文来认为，好酒一定是和当地的环境紧密相连的，同时它也具有一定的独特性和不可复制性。

这意味着好酒也一定是多样性的。

所以，2022 好酒中国行科学考察季活动，不仅要关注名酒企业、大企业，也要去发掘和发现具有鲜明地域特色，也同样被当地消费者喜欢的，却并不太被全国消费者所熟悉的酒。

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像“舌尖”那样去发现好酒

“好酒中国行应该做成‘舌尖上的中国’那样的活动，去老百姓那里寻找美味，寻找美酒和好酒。”范文来对活动提出了建议。

这其实是一种“高标准”的要求。

“舌尖上的中国”之所以火热，是因为它的烟火气、接地气，油焖春笋、兰州牛肉面、刀切馒头、毛豆腐……这些都并不是传统意义上星级酒店里标配的川、鲁、湘、粤等著名的菜系，却是我们普通人常吃的极具地方特色的家常菜、小吃，而制作这些美食的有美食博物馆、家庭作坊，也有小店面甚至街边小摊。

范文来认为，“舌尖上的中国”就是走进田野，走进距离食材最近的地方，“因为这里才是最有特色的地方，有着独特的美味”。

2022好酒中国行科学考察季，也要兼具这样的属性。

成都烟火气里有美食，也有好酒。比如，成都青龙正街繁华的东大街对面，是有着600年历史的水井坊博物馆，这里正在成为水井坊酒文化传承的一部分。

历史与现代建筑工艺相结合、焕发市井烟火气的新街区，重拾人们对老成都、老水井坊的记忆。见证了成都蜀文化厚重历史的水井坊，也在用自己特定的文化属性来实现白酒与城市的文化共振。

浓香川酒之外，以米酒称雄的粤酒也在迎来新的机会。

广东米酒采用优质大米为原材料，酿出来的米酒香味清雅，口味独特，特别是“菜不改酒味，酒不夺菜味”这一特征让“粤酒配粤菜”成为经典搭配。在顺德老一辈的饮食习惯里，红米酒和生滚粥是早餐标配，即当地颇有烟火气的“早酒”。

“其实日本烧酒源头就在广东和广西，来自我们的米酒。”江南大学副校长、博士生导师徐岩研究认为，两广地区作为中国经济的前沿，也有悠久的酿酒历史，“很早的时候，广东的酒就在积极走出去，也传承了传统工艺的精华。所以，如果我们能把这些元素挖掘出来和当地的餐饮文化结合起来，就不仅能讲好广东酒的故事，也能讲好中国白酒的故事。”

“小曲清香白酒是最时尚的白酒，与国际接轨最好的白酒，云南白酒要有品质自信。”对于云南独居特色的小曲酒，范文来也是极力推崇。

昆明酒类行业协会会长方志强对此也表示认同。得知要举办好酒中国行活动，他希望活动能多关注云南的特色白酒。方志强表示，云南各民族都有传统的酿酒工艺，以及具有丰富、悠久的少数民族酒文化和独特的滇酒品味。小曲白酒资源利用率高，节约粮食，同时口味独特、低酯低酸，口感丰富，还可以与任何香型白酒勾兑。

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发现“好酒”背后的价值

对于此次活动背后的价值，陈双表示，好酒中国行科学考察季还有一个特殊的使命，就是“发掘”和“保护”。

他表示，如果不去好好挖掘这些地方特色好酒，保护传承并传播推广，让更多的消费者认识到其背后的价值，“可能过一段时间，这个酿酒的独特技艺就消失了”。

他举了一个“老面”的例子。

老面，指的是将每次制作完成的发酵面团，特地留下一部分，在下一次制作中再搅拌进新的面团里。因为老面含有大量活的酵母菌，可以使新和的面中有相当数量的菌种快速繁殖，加速面团发酵。

不过，现在已经很少使用老面做馒头了，简单方便的酵母正在让“老面”渐渐消失。

“老面里有很多微生物，就如同种子一般，现在国家也在重视微生物种资源库的建设和保护，白酒行业其实也要重视对传统工艺的传承。”在陈双看来，白酒行业生命力还是很顽强的，不用上升到保护的层面，“但发掘还是很重要的”。

据了解，江南大学目前合作了很多大型白酒企业，但也在关注很多区域性有特色的中小企业，它们值得被关注，有值得我们去学习的地方，“也是我们老祖宗传下来的东西，问题是我们有没有认识到其背后的真正价值”。

就像前面说的“老面”一样，白酒的很多特色工艺，如果不能通过文字、资料的整理、科技的角度来传承好，也将面临着“消失”的风险。

所以，陈双认为这次好酒中国行科学考察季也是在与时间“赛跑”，正如同范文来的建议那样，好酒中国行要走到路边的小的水系、小的古井，去挖掘并传承好那些具有当地特色的，具有独特风味的好酒。

本次活动得到了中国农业大学食品科学与营养工程学院、江南大学生物工程学院、西北农林科技大学葡萄酒学院、北京农学院食品科学与工程学院、四川省酿酒研究所、四川省水稻高粱研究所、贵州省仁怀市红缨子高粱研究所、《酿酒》杂志社等八家单位的联袂支持。

发现一批具有区域特色的产区标志企业，梳理并提炼出它们的特质内容，以科学有趣的形式来传播推广，从而形成更广泛的认知——这就是2022好酒中国行科学考察季的目的。