采收后的果实一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味、温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味、高度的香气和一定的酸味。 醇味是浓缩咖啡的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉，浓缩咖啡的爱好者可加重日晒法豆子的分量;水洗法的豆子干净清澈，因较无杂味，适合滤泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡里甜味的来源。 咖啡最早是从阿拉伯半岛开始种植的，那里气候干燥， 干雨季分明，所以采用日晒法，充分利用当地的阳光。 但是各国的条件不同，日晒法无法适用于每个地方，因此才有水洗法的出现。 1. 赤道地区全年都在下雨，因此大多采用水洗法;带地区则因干季与雨季相当分明，大都采用日晒法， 2. 水洗法需要很多的水，而且水质要好，否则所得的咖啡不会好喝。因此，水资源丰富的地方才有可能采用水洗法。
