最近大家伙很惆怅， 因为武夷山又开始下雨了… 你若晴天， 所有制茶人和爱茶人都乐开怀； 你若下雨， 宝宝不愿意啊。 茶友们晓得雨天不适合制茶， 制茶人也不愿意在雨天做茶， 可是有的时候却不得不这样做… 雨天，采茶工人要冒着雨在山势陡峭的地方采摘，大大地增加了采摘的难度，工人们要努力克服雨天带来的困难，还要保证采茶的效率，真的非常辛苦。 雨天，会使本就崎岖的山路更加湿滑难行，不仅增加了工人挑茶青的难度，还有一定的危险性，挑茶青的工人只能更加小心翼翼地行走，流下的汗水比雨水还要来得猛烈。 看着工 人们那么辛苦，小微更要好好珍惜每一泡来之不易的岩茶了。 雨天采制岩茶，大家的第一反应肯定是会对岩茶的品质有影响，事实上也是这样的，但又不止是这样…… 1、大家不愿意在雨天制茶，原因之一是雨水青比正常青麻烦 雨水青，其实是个“拖延症患者”！ 当茶青身上沾满了水，萎凋的时间就会被拖长（具体时间看茶青的心情，反正要很久…），倒腾的次数也要增加，倒青的师傅就要比做正常青的时候更加辛苦，单萎凋这道工序就比正常青麻烦得多。 在萎凋之后的工序，也会因为先前的时间被拖长，而错过了最佳的时间点，导致制茶的度变得难把握。因此在同样是拥有好品种，好师傅，好设备的条件下，雨天采制的毛茶品质总体上比晴天采制的毛茶要差。 2、雨天采制岩茶对品质会有影响 雨水青为什么很难制作出好茶？最主要的一个原因是萎凋工序中茶青难以均匀萎凋。通常雨水青采用的萎凋方式是加温萎凋。 小微先来解释一下日光萎凋和加温萎凋的概念哈！ 晒青（日光萎凋）就是给茶青做“日光浴”，但是气温不能太高（不能超过34度），而且也不能在烈日下暴晒，一般晒青在早晚进行，早春的中午气温低也可以晒青。加温萎凋就是在室内利用萎凋槽或综合做青机，人工加热以达到萎凋的目的。 雨天采摘的茶青无法进行晒青（日光萎凋），只好进行加温萎凋。那么晒青（日光萎凋）和加温萎凋对岩茶品质有什么不同的影响呢？ 纯干货！萎凋方法不同，茶叶内含物质的变化也不一样喔！ 晒青（日光萎凋）：茶叶中的多酚类化合物和果胶损失得较多，但是糖损失得较少，而且氨基氮会大幅度上升。 加温萎凋：茶叶中的多酚类化合物损失得少，果胶却大幅增加，糖损失得很大，氨基氮增加幅度也不如日光萎凋的。 茶叶内含物质的变化在通常情况下是与茶叶品质密切相关的： 通常情况下，用晒青（日光萎凋）制成的毛茶，香气滋味比较清鲜醇和，但用加温萎凋制成的毛茶，其香气往往较低沉、滋味较浓涩。 大家肯定觉得奇怪了，既然雨水青做的岩茶品质没有晴天做的好，那可以先别采呀，等天晴嘛！然而事实证明，并不是这样的。 制茶师傅说要是就下那么一两天的雨，山上的茶青还是等得起的，可是武夷山的雨天下得根本就停不下来啊。于是，有的时候他们担心茶青太老了，即便非常不愿意，也不得不在雨天采制岩茶了。可是茶青早采或晚采区别真那么大嘛？ 如果采摘时间过早：茶叶中的咖啡碱、多酚类化合物、氮、粗蛋白等的含量较多，但是醚浸出物含量低，糖类、果胶等也较少。 如果采摘时间过迟：茶叶中的醚浸出物含量较高，但是内含物质含量则有所减少，鲜叶中老化的纤维素也会随着伸育过程而不必要的大幅度增加。 所以过早或过迟采摘对岩茶的品质都不是最好的。 况且鲜叶的采摘时间都是错开的，不同的品种采摘时间不同，不同的地势采摘时间不同，不同的天气（气温变化）采摘时间也不同……武夷山的茶人们在制茶季期间，只能每天到茶山上看茶青的长势如何，到了非采不可的时候，不管天气如何都得采了。 雨天不采茶， 是为了保证岩茶品质； 不得不在雨天采茶， 也是为了保证岩茶品质。 武夷山的人会制茶，更爱茶， 不管遇到什么情况， 坚守岩茶品质永远是第一位的！